Orice cules de ciuperci cu experiență va fi de acord că gustul ciupercilor sărate este atât de bun încât până și celebrele ciuperci pierd în fața lui în acest sens. Mai ales că sărarea ryzhikov nu este o procedură atât de dificilă. Dar ryzhik-urile de sub jug doar prin aspectul lor activează salivația intensivă la cei care au încercat vreodată un astfel de preparat.
Particularitățile sărării ryzhikov sub jug
Există multe moduri diferite de a săra ciupercile. Adevărat, de fapt, toate se rezumă la două principale: rece și fierbinte. Sărarea la rece se efectuează fără tratament termic prealabil, adică se folosesc ciuperci crude. În cazul rușilor, aceștia au mers și mai departe. Numai aceste ciuperci pot fi sărate nu numai crude, ci chiar și fără a le înmuia și a le spăla în apă. Un astfel de ambasador se numește uscat. Nu te poți lipsi deloc de o presă aici, ajută ciupercile să elibereze cantitatea necesară de suc.
Adevărat, metoda este potrivită doar pentru ciupercile foarte tinere, cu un diametru de capac de cel mult 5-7 cm, care trebuie să fie și ele proaspăt culese. Prin urmare, nu este recomandat să uscați ryzhik-urile achiziționate sărate, deoarece nu este niciodată posibil să știți exact când au fost tăiați. În plus, ryzhiki pentru saramură uscată trebuie colectat exclusiv în locuri ecologic curate, departe de orice drum, acest lucru este deosebit de important.
Când se utilizează sărarea obișnuită la rece, ciupercile sunt mai întâi spălate bine în apă.
Se crede că atunci când se folosesc ambele metode de sărare la rece, ciupercile își schimbă culoarea, devenind întunecate.
Deși acest fapt nu se reflectă în niciun fel în gustul ciupercilor finite, multor oameni nu le place aspectul ryzhikov întunecat doar din punct de vedere estetic. Și ei cred că singura modalitate de a evita întunecarea ciupercilor estefolosind sărare fierbinte.
Nu este chiar așa, deși ambasadorul fierbinte este într-adevăr capabil să păstreze nuanța deschisă atractivă a ryzhiki-ului sărat. Destul de ciudat, dar conform unor date, ryzhyki se întunecă tocmai din cauza contactului cu apa rece. Prin urmare, cu utilizarea atentă a metodei uscate de sărare, ryzhiki sunt destul de capabili să rămână foarte atractivi în exterior. Mai mult, ciupercile vor fi incredibil de crocante și vor păstra spiritul unic al pădurii și al coniferelor.
Printre ryzhiks înșiși, se disting două subspecii, care diferă ușor una de cealaltă în exterior. Ciupercile culese în pădurea de pini se caracterizează printr-o densitate deosebită, un picior mai gros, cu capace închise la fund. Aceste lansete sunt ideale pentru orice fel de sărare sub jug și vor rămâne frumoase și puternice, chiar dacă nu se folosesc dimensiunile cele mai mici.
Ryzhiki, care crește în brazi, au o structură mai fină, iar pentru sărarea sub jug este importantă dimensiunea lor. La urma urmei, ciupercile mari vor trebui tăiate în mai multe părți. Și, cel mai probabil, pălăria nu va rezista la astfel de teste și se va prăbuși. Acest fapt nu va afecta în niciun fel gustul, dar aspectul piesei de prelucrat nu va fi atât de prezentabil.
Cum să sare ciupercile sub presiune
Indiferent de alegerea metodei de sărare, este necesar în orice caz să sortați prin ryzhiki, respingându-le pe cele rupte sau cu viermi. De asemenea, este necesar să le eliberați de resturile de ace și frunze blocate și alte resturi forestiere. Este adevărat, de obicei, rogojele nu le dau mari probleme culegătorilor de ciuperci în curățarea lor. O anumită cantitate de resturi vegetale se poate acumula doar în adânciturile centrale ale capacului. De asemenea, sunt rareori viermi, așa că puteți face față acestei proceduri destul de repede.
AVERTIZARE! Dacă s-a ales metoda uscatăsarare, ciupercile nu se spala niciodata cu apa, ci pur si simplu se sterg cu o carpa uscata sau cu o perie mica. Puteți folosi o periuță de dinți veche în aceste scopuri.
Indiferent de metoda aleasă de sărare ryzhikov, este necesar să le țineți sub presiune în timpul sărării, mai ales în primele etape ale procesului. Pentru că este fitilul care vă permite să mențineți nivelul necesar de lichid în recipientul cu ciuperci sărate. Și asta, la rândul său, depinde de calitatea ciupercilor murate.
Într-un mod rece
Această metodă de sărare este foarte populară pentru toate ciupercile tubulare, deoarece vă permite să păstrați toate substanțele utile și nu necesită nici un tratament termic.
În plus, este oarecum convenabil și familiar pentru majoritatea culegătorilor de ciuperci. La urma urmei, ciupercile aduse din pădure sunt pur și simplu scufundate în apă cu sare. Și în această stare, toate resturile forestiere sunt separate foarte repede. În plus, oaspeților neinvitați sub formă de viermi nu le place nici apa sărată și își vor părăsi foarte repede locurile de reședință, făcând ciupercile curate.
Apoi ciupercile sunt așezate pe o suprafață orizontală acoperită cu un prosop pentru a le permite să se usuce puțin.
În acest timp, pregătiți un recipient pentru sărare: o oală, o găleată sau un borcan. Nu este foarte convenabil să sărați ciupercile în borcane tocmai pentru că este dificil să alegeți o presă potrivită ca dimensiune. De obicei, procesul de sărare se desfășoară în recipiente mari, iar după finalizarea sa, ryzhik-urile sărate sunt transferate în borcane de sticlă pentru depozitare.
Ciupercile sunt atât de aromate și gustoase încât multe condimente nu ar trebui folosite pentru murătură. Mai mult, mulți preferă să folosească sarea ca condiment. Deși ierburile tradiționale, cum ar fi mărarul, hreanul, coacăzul și frunzele de stejar, pot juca un rol pozitiv în conservarea ryzhikov-ului de o posibilă alterare.
Ciuperci spălatese intinde in straturi in vase, stropind fiecare strat cu sare grunjoasa (se pot adauga seminte de marar), neatingand marginile cu cativa centimetri. Deasupra se pune o bucată de pânză curată, iar deasupra se pune un fitil. Puteți pune orice vas plat deasupra țesăturii pentru a crește zona de presiune asupra ciupercilor sărate.
Recipientele cu apă sunt folosite cel mai adesea ca fitil, dar puteți alege și o piatră plată grea. La urma urmei, utilizarea unui fitil plat vă va permite să acoperiți recipientul cu ciuperci cu un capac, ceea ce va împiedica pătrunderea obiectelor străine și a insectelor în el în timpul procesului de sărare.
Consiliu! Pentru a îmbunătăți conservarea ciupercilor murate și a le face și mai aromate, în mijloc se pune o crenguță mică de molid, ienupăr sau pin.
Ciupercile se pun într-un loc răcoros, cu o temperatură de cel mult + 10 °C și se păstrează în astfel de condiții timp de două săptămâni. Este necesar să le monitorizați și în mod regulat (la fiecare 2-3 zile) îndepărtați fitilul și materialul, spălați-le în apă fierbinte sau chiar înlocuiți materialul cu unul nou. Acest lucru se face pentru a preveni acrirea și apariția mucegaiului.
După câteva zile, ciupercile vor elibera sucul și se vor așeza semnificativ. Dacă la un moment dat o altă porțiune de ryzhikov este adusă din pădure, atunci pot fi adăugate în siguranță la cele deja sărate. Desigur, după curățarea și spălarea prealabilă.
Calea fierbinte
Multe gospodine aleg metoda caldă, în ciuda faptului că este nevoie de mai mult timp pentru a face. Dar ciupercile nu își vor schimba culoarea și mulți cred că tratamentul termic suplimentar nu va fi niciodată de prisos.
Există mai multe tipuri de ryzhikov cu saramură fierbinte și pentru toate acestea este mai bine să folosiți fitil în orice caz.
Cel mai adesea, după curățare, ryzhiki sunt pur și simplu fierte în apă cu sare timp de un sfert de oră, după care sunt puse pe sare în același mod.așa cum este descris în metoda rece.
Nu puteți fierbe, ci pur și simplu turnați ciupercile pregătite cu apă clocotită, apoi scurgeți apa și sărați ciupercile în același mod.
Și uneori ciupercile curățate se pun în apă clocotită, unde s-a adăugat deja cantitatea de sare și alte condimente necesare sărării. Se fierb în această saramură aproximativ 10 minute. Apoi sunt ambalate strâns în borcane și umplute cu saramură fierbinte. Nu este necesar să folosiți fitil în acest caz, dar este totuși necesar pentru o mai bună impregnare a ciupercilor cu saramură.
Consiliu! În acest caz, puteți folosi o pungă densă de polietilenă umplută cu apă ca fitil. El poate intra în deschiderea cutiei pentru a crea presiunea necesară.
Ryzhiki sărați trebuie să fie sub presă timp de cel puțin 2-3 săptămâni, după care pot fi transferați în borcane, asigurându-vă că sunt complet acoperiți cu saramură.
Calea uscată
Metoda uscată de sărare a ryzhikov este extrem de simplă. Ciupercile sunt pur și simplu curățate de resturi cu o perie, fără a folosi apă. Apoi se pun într-un recipient pregătit, se stropesc cu sare și condimente dorite.
Apoi se pune deasupra o cârpă, o farfurie sau un cerc de lemn și se pune o încărcătură decentă. Ar trebui să fie suficientă sare, nu mai puțin de 30 g la 1 kg de ciuperci. După câteva ore, în recipient trebuie eliberat atât de mult suc de ciuperci încât ciupercile vor fi complet scufundate în el.
Ciupercile sunt sărate într-o cameră răcoroasă, cu o temperatură de cel mult + 15 °C.
Rețete Ryzhikov sub jug cu fotografii pas cu pas
Puteți folosi oricare dintre rețetele de mai jos pentru a săra ryzhyki sub jug.
Rețeta clasică pentru ryzhikov sub jug
Necesar:
- 2 kg de ryzhikov;
- 3 art. l. sare;
- 3-4 umbrele de marar;
- frunze de cireș,coacăze, crenguțe de ienupăr - după dorință.
Productie:
Ryzhyki picant sub jug
Vei avea nevoie:
- 3 kg de ryzhikov;
- 3 art. l. sare;
- un praf de acid citric;
- 3 umbrele de marar;
- o grămadă de pătrunjel;
- 5 mazăre fiecare din piper parfumat și negru;
- 3 muguri de cuișoare;
- 2 foi de dafin.
Preparare:
Observație! Dacă ciupercile eliberează puțin suc după gătirea sub presiune, atunci trebuie să adăugați lichidul în care au fost gătite.
Ryzhyki sub fitil cu frunze de hrean
Vei avea nevoie:
- 1 kg de ryzhikov;
- 2 art. l. săruri (incomplete);
- 4 catei de usturoi;
- 2 inflorescențe de mărar;
- frunze de hrean, cireș, coacăz;
- 15 mazăre de piper negru.
Preparare:
Câtă sare sunt ryzhik-urile sub jug
Cât timp se păstrează ryzhyki sărat depinde de metoda de sărare aleasă.
Când folosiți metoda fierbinte, puteți încerca ciupercile literalmente după câteva zile. Dar este totuși de dorit să le ținem sub opresiune timp de aproximativ 2-3 săptămâni.
Daca s-a decis sarea ciupercilor sub presa folosind metoda uscata, atunci le puteti incerca dupa aproximativ o saptamana, desi unele nu asteapta termenul limita. Ei vor putea să se sarate complet numai după 1,5 luni.
În cele din urmă, dacă ryzhyki sărați sub presă sunt obținute ca urmare a dospirii la rece, atunci este necesar să le păstrați în această stare timp de cel puțin 1-2 luni. Și chiar și după fitiluri, este mai bine să nu le îndepărtați, ci să le lăsați pe tot timpul depozitării ciupercilor.
Termeni si conditii de depozitare
Ciupercile Ryzhiki, sărate sub jug, pot fi păstrate numai într-o cameră rece, la o temperatură nu mai mare de + 10 °C. Și este și mai bine ca temperatura lor de depozitare să rămână în intervalul de la + 3 °C la + 7 °C. În acest caz, probabilitatea de acru a ciupercilor sărate va fi redusă la minimum. Puteți păstra ryzhiks sărați în astfel de condiții timp de un an.
Concluzie
Ryzhyki sub jug, preparat prin oricare dintre metodele descrise mai sus, vă va oferi posibilitatea de a vă bucura în orice moment de o gustare aromată și foarte gustoasă. Se vor încadra cu ușurință în meniul de zi cu zi și vor deveni un adevărat punct culminant al sărbătorii festive.