Strict vorbind, o friptură potrivită este o friptură de vită obișnuită, din care bucăți au fost prăjite pe foc deschis chiar și de către preoții romani, în timpul ceremoniilor de sacrificiu către zeii lor și de către legionarii romani în timpul campaniilor lor.
În principiu, rețetele pentru gătit friptura se găsesc în cărțile de bucate ale diferitelor țări, să zicem Marea Britanie, Italia sau Franța, deși, din motive de corectitudine, trebuie menționat că friptura potrivită este în continuare un preparat pur național american. La urma urmei, producția mondială de carne de vită a început tocmai din momentul în care Cristofor Columb a adus un LONGHORN din călătoria sa în jurul lumii. Acesta era numele rasei de vite crescute de indienii americani. Și până în prezent, pentru locuitorii SUA, friptura potrivită este aproape felul principal de mâncare al bucătăriei naționale, iar producția și exportul de carne de vită în această țară este strict reglementată de stat.
Desigur, la prima vedere poate părea că gătitul fripturii potrivite este simplu, dar această părere este destul de greșită. Gătirea acestei fripturi poate fi făcută doar de bucătari profesioniști și maeștri ai meșteșugului lor, care știu nu doar să prăjească bucăți de carne, ci și să taie și să selecteze corect carnea. În plus, trebuie amintit că o friptură adevărată, potrivită, se prepară numai din carne de vită.
Pentru a găti friptura potrivită, ar trebui să începeți nu cu ustensile de bucătărie și condimente, ci cu alegerea cărnii. Pentru a pregăti o friptură de înaltă calitate, este necesar să alegeți carne numai de la anumite rase de tauri tineri, a căror vârstă este de la un an la un an și jumătate. De exemplu, pot fi aduse rase de tauri precum Angus sau Hereford.
Totuși, șiacest lucru, după cum se dovedește, nu este suficient. Pentru a găti o friptură corectă, carnea trebuie să aibă straturi delicate de grăsime în interiorul fibrelor musculare. O astfel de carne se numește marmorată. Un astfel de rezultat poate fi obținut dacă animalele sunt hrănite exclusiv cu furaje proteice.
O friptură adecvată nu tolerează o mulțime de mușchi și vene ale țesuturilor, prin urmare, pentru prepararea ei, sunt tăiate numai acele bucăți de carne și acele părți ale carcasei care nu au participat activ la mișcarea animalului. Carnea este de obicei separată în bucăți, având o grosime de trei până la cinci centimetri și numai pe direcție transversală. O astfel de condiție strictă pentru separarea bucăților de carne este necesară, astfel încât în timpul prăjirii bucățile de carne să fie prăjite uniform, făcându-le fragede și suculente. De asemenea, o friptură adecvată nu este niciodată făcută din carnea unui animal proaspăt ucis. Carnea trebuie să fie învechită timp de aproximativ trei săptămâni. În acest timp vor avea loc procesele necesare în carne, timp în care țesutul muscular va fi mai fraged și mai lejer.
Pe baza faptului că doar cele mai bune bucăți de carne sunt folosite pentru a pregăti o friptură, un fel de mâncare numit friptură potrivită este un articol destul de scump în meniul restaurantului. Faptul este că, dacă toate carcasele de animale sunt luate ca 100%, atunci doar 7-9% din carnea din toate părțile sale este potrivită pentru prepararea fripturii.
Tehnologia de preparare a cărnii pentru friptură este destul de complexă și constă în faptul că friptura potrivită este mai întâi supusă unui tratament termic pe o suprafață de prăjire încălzită la 250 de grade. Într-un timp foarte scurt, o bucată de carne așezată pe ea, în sensul literal al cuvântului, se lipește de suprafață, formând astfel o crustă tare care împiedică scurgerea sucului din bucata de carne. După aceea, friptura potrivită poate fi transferată pe o altă suprafață, a cărei temperatură este mult mai scăzută - 150 de grade, ceea cepermite ca sucul să se răspândească uniform peste carne. Apropo, friptura potrivită poate fi gătită în cuptor sau cuptor. Principalul lucru este că căldura din ea ar trebui să acopere o bucată de carne din toate părțile.
Totuși, asta nu este tot. Principalul lucru despre friptura atunci când o gătiți este gradul de prăjire, care are 6 grade. Aceste grade de rumenire includ friptură complet gătită și uscată, friptură nu pe deplin gătită, friptură rară medie, friptură cu sânge, friptură crudă cu suc roz și friptură crudă dar încălzită la 40-50 de grade.
Autor: Kateryna Stolna, special pentru Kulinarochka.ru