Ryzhiky sunt cei mai căutați reprezentanți ai ciupercilor lamelare. Conțin un număr mare de vitamine și oligoelemente utile pentru oameni. Datorită conținutului ridicat de proteine, popular printre vegetarieni. Corpurile de fructe sunt versatile în ceea ce privește prelucrarea culinară: sunt prăjite, fierte și depozitate pentru iarnă. Există multe rețete pentru sărarea și marinarea ryzhikov-ului. Ele conțin suc de lapte, care este oxidat în timpul procesării, astfel încât fiecare gospodină vrea să sărate ryzhiki, astfel încât să nu se întunece, cum să faceți acest lucru va fi discutat mai jos.
De ce saramura este neagră când ryzhikov este sărat
Sărarea este cea mai populară modalitate de procesare a ryzhikov. Produsul este gata de utilizare în 2 săptămâni. Culoarea ciupercilor în timpul creșterii este portocaliu strălucitor, dar când sunt sărate, ciupercile pot deveni negre. Acest lucru nu înseamnă că produsul s-a stricat. Dacă nu există mucegai sau miros acru de fermentație, este destul de potrivit pentru consum.
Saramura se poate întuneca din mai multe motive:
- Ryzhik-urile diferă în culoare: cele de molid sunt mai închise, cele de pin sunt portocalii. La sare, primele se întunecă mereu. Dacă două soiuri sunt plasate într-un recipient, pinii se vor întuneca și ei.
- Dacă corpurile de fructe nu au fost complet acoperite cu lichid, partea care se afla la suprafață își schimbă culoarea sub influența oxigenului. Un astfel de produs își pierde aspectul comercial, dar își păstrează gustul.
- Saramura lui Ryzhikov va fi neagră dacă proporțiile rețetei nu sunt respectate în timpul procesării și există o cantitate mare de condimente în preparat. De exemplu, un exces de semințe uscate de mărar va schimba culoarea saramurii și produsul se va închide la culoare.
- Dacă ciupercile nu sunt prelucrate imediat după colectare, se întunecă. Dacă au fost lăsate în aer mult timp după procesare, sucul de lapte de pe felii se oxidează și devine verde. După sărare bidonîntunecă lichidul.
- Recolta, colectată într-o zonă cu ecologie slabă, conține nu numai substanțe utile, ci și cancerigene. Când sărați astfel de materii prime, saramura se va întuneca cu siguranță.
- La colectare, se recomandă evitarea deteriorarii corpurilor de fructe. Dacă stau strâns în recipient, locurile de stoarcere se vor întuneca, după sărare zonele se vor întuneca și mai mult și vor schimba culoarea lichidului.
- Apa se poate întuneca dacă etanșeitatea este spartă. Dacă recipientul a fost deschis și a stat mult timp la o temperatură ridicată. Acest produs nu este potrivit pentru utilizare ulterioară.
Important! Saramura se va întuneca dacă recolta de iarnă a fost depozitată fără respectarea regimului de temperatură.
Cum să sare ciupercile pentru a nu se întuneca
Puteți sărați ryzhyki în două moduri - rece și fierbinte. Rețeta clasică de sărare nu presupune fierberea corpurilor de fructe. Regulile de bază despre cum să sărați ryzhiki, astfel încât să nu se întunece:
- Nu amestecați ciupercile colectate la momente diferite în același recipient. Se recomandă efectuarea procesării imediat după colectare. Fragmentele de frunze uscate și iarbă sunt îndepărtate din corpul fructului cu un burete sau un șervețel curat, iar fundul tulpinii este tăiat. Ciupercile nu se spală, ci se trece imediat la sărare, pentru ca materiile prime prelucrate să nu fie expuse la aer.
- Dacă fructele sunt foarte murdare, se spală în apă cu adaos de acid citric și se scufundă în apă clocotită timp de 10 minute, pentru ca fructele să nu se întunece în timpul sărării și să nu se schimbe culoarea lichidului. Înmuierea materiilor prime nu este recomandată, deoarece se poate întuneca, ceea ce va face piesa de prelucrat neatractivă.
- Se urmează secvența prelucrării: materiile prime sunt așezate în straturi și stropite cu sare, tifon, un cerc de lemn și încărcătura sunt plasate deasupra. Sub presiune, va apărea suc care acoperă complet piesa de prelucrat.
- Păstrați recipientul la o temperatură nu mai mare+10 0C într-un loc umbrit. Temperaturile mai ridicate duc la o reducere a duratei de valabilitate a pieselor de prelucrat.
- Dacă depozitarea ulterioară va fi în borcane de sticlă, înainte de ambalare, borcanele sunt spălate cu bicarbonat de sodiu și turnate cu apă clocotită. Ciupercile sunt stivuite și turnate cu saramură în care au fost sărate, închise ermetic cu capace de capron.
- Capacele metalice se oxidează atunci când intră în contact cu lichidul, acest lucru poate provoca și o schimbare a culorii.
- Pentru ca saramura din ryzhiki să nu se întunece, se folosește un minim de condimente în timpul sărării.
Depozitați produsul într-un recipient din lemn, emailat sau din sticlă, respectând regimul de temperatură. Depozitarea la o temperatură ridicată poate provoca fermentație, ciupercile vor deveni inutilizabile.
Puteți mânca ciuperci dacă s-au întunecat
Schimbarea culorii corpurilor de fructe în timpul sărării este un proces natural. Acele de molid au în mod natural un capac închis la culoare, după procesare vor deveni maro închis (uneori cu o nuanță albastră) - acest lucru este normal. Dacă se prepară împreună diferite tipuri, toate fructele se pot întuneca.
Când se folosește tehnologia fierbinte a sărării, corpurile de fructe se vor întuneca deja în procesul de prelucrare, ciupercile fierte vor fi mai închise la culoare decât cele culese la rece.
Culoarea nu este un indicator al calității produsului, atunci când sărați ryzhikov, saramura poate deveni neagră dacă nu sunt respectate secvența și proporțiile rețetei.
Important! Dacă nu există mucegai la suprafață, nu există miros neplăcut, fructele sunt elastice, atunci produsul este potrivit pentru consum.
Ce să faci dacă ciupercile s-au înnegrit
Semne că este necesar să se ia măsuri pentru salvarea piesei de prelucrat:
- apariția spumei la suprafață înseamnă că lichidul a început să fermenteze;
- corpurile fructifere ale stratului superior au devenit negre, capacele au devenit alunecoase;
- a apărut mucegai;
- din saramură vine un miros acru sau de mucegai.
Ryzhiki se caracterizează printr-un nivel ridicat de proteine în corpul fructului, astfel încât produsul stricat are miros de descompunere și acid. O astfel de piesă de prelucrat nu este prelucrată a doua oară. In alte cazuri:
- Ciupercile sunt scoase din recipient.
- Stratul superior este aruncat.
- Altele se spala in apa cu sare adaugata.
- Se varsă ulei vechi.
- Recipientul se spală cu bicarbonat de sodiu.
- Tratați cu apă clocotită.
- Ryzhiki sunt așezate în straturi.
- Se presară cu sare.
- Apa este fiartă, răcită și turnată în recipient, astfel încât piesa de prelucrat să fie complet acoperită.
- Au pus marfa.
- A se păstra într-un loc răcoros.
Puteți împacheta piesa de prelucrat în borcane de sticlă sterilizate folosind aceeași tehnologie.
Dacă nu există miros de mucegai și a apărut mucegai la suprafață, ciupercile sunt spălate, fierte timp de 10 minute pentru a ucide sporii și procesate conform metodei descrise mai sus. Dacă produsul este depozitat într-un recipient mic, acesta poate fi folosit pentru prăjire sau pregătirea primelor feluri de mâncare. În primul rând, corpurile fructifere se spală în apă rece și apoi în apă fierbinte, se lasă 1 oră la macerat și se folosesc.
Concluzie
Nu este dificil să sărați ryzhiki, astfel încât să nu se întunece, dacă urmați recomandările pentru prelucrare. Nu lăsați recolta în aer mult timp. După tăierea zonelor deteriorate și a resturilor de miceliu, produsul este imediat sărat, astfel încât sucul lăptos să nu devină albastru și să strice culoarea saramurii. Este permisă depozitarea piesei de prelucrat la o temperatură nu mai mare de +10°C într-o cameră întunecată. Produsul își va păstra gustul și valoarea nutritivă pentru o lungă perioadă de timp și va deveni un plus util.