Potrivit statisticilor, în Franța se bea Calvados de două ori mai mult decât Armagnac, iar acesta din urmă, apropo, este mai popular decât coniac. O băutură aromată pe care nimeni nu o știa în urmă cu un secol este cu adevărat emblematică astăzi. În multe privințe, acesta este meritul lui Erich Maria Remarque și lucrările sale „Arcul de triumf”:
… Chelnerul s-a întors cu sticla, purtând-o cu grijă ca un bebeluș înfășat. Era o sticlă murdară, deloc asemănătoare celor care sunt stropite special cu praf pentru turiști, ci doar o sticlă foarte murdară care se afla de mulți ani în pivniță. Chelnerul l-a desfundat cu grijă, a mirosit dopul și a adus două pahare mari.
— Aici, domnule, îi spuse el lui Ravic și turnă niște Calvados în fund.
Ravik luă un pahar și inhală aroma băuturii. Apoi luă o înghițitură, se lăsă pe spate în scaun și dădu din cap cu satisfacție. Chelnerul dădu din cap și umplu ambele pahare până la o treime.
— Încearcă, îi spuse Ravik lui Joan.
A luat și ea o înghițitură și a pus paharul pe masă. Chelnerul o privea. Joan se uită surprinsă la Ravik.
— N-am mai mâncat niciodată un astfel de Calvados, spuse ea și mai luă o înghițitură. - Nu o bei, dar de parcă l-ai inspira...
Băutură Calvados, Normandia și 1000 de mere
Calvados nu este altceva decât țuică de mere produsă prin distilarea cidrului și apoi învechirea distilatului în butoaie de stejar, dar nu orice țuică de mere poate fi numită Calvados. Băutura adevărată este produsă doar în Normandia, și anume pe teritoriul departamentului Calvados - este ca coniac din denumirea Cognac (Cognac) și alte câteva regiuni din Franța, șampanie din provincia Champagne și Armagnac din distilat de vin gascon. Pentru analogi: grappa - numai din Italia, tequila - din Mexic (numai pentru anumite regiuni) și Pisco - din Peru (citiți comentariile despre această băutură pe site-ul nostruresurse). În general, Calvados este o adevărată comoară a națiunii.
Orice altceva, după cum ați înțeles, se numește țuică de mere sau pere. Prin urmare, când vorbim despre Calvados de casă, ne referim la țuică, nu la băutura normandă. Producția de Calvados din 1942 este controlată, ca majoritatea produselor regionale, de Appellation d'origine Controlee (AOC, denumire controlată de origine). Există un total de trei denumiri în care se poate face această băutură — AOC calvados (70% din întreaga producție), Calvados Domfrontais (minimum 30% pere în must primar) și Calvados Pays d Auge (Pays d Auge).
În producție se folosesc doar mere aromatice și mici (mere pentru cidru). În Normandia, există multe soiuri, până la câteva sute, dar în Pays d'Auge, de exemplu, sunt folosite doar 48 de soiuri selectate - aici un singur soi nu va funcționa, deoarece gustul optim și calitățile aromatice necesită o combinație armonioasă de fructe. Toate merele pentru calvados, care se disting prin conținutul de zahăr și taninuri, amărăciune, aciditate etc., sunt împărțite în amar, dulce-amar, dulce și acru. În Calvados Domfrontais, cultivatorii cultivă și soiuri individuale de pere.
Combinația diferitelor soiuri este foarte importantă aici. Majoritatea producătorilor iau 70% mere dulci-acrișoare, ușor dulci, 10% mere amare și 20% acru. Merele, ceea ce este destul de rezonabil, sunt recoltate în septembrie. În același timp, perele sunt echivalate cu merele acre. Un produs intermediar între mere și calvados este cidrul. Pentru aceasta, merele se spală și se zdrobesc, după care masa omogenă de fructe (pulpa) se pune în recipiente speciale, unde se macerează câteva ore - cea mai aromată și gustoasă se află chiar pe pulpă.
După aceea, pulpa merge la presă, unde sucul este stors - produsul de pornire pentru cidru. Din 1 t de merese obtin aproximativ 650 de litri de suc. La scară industrială, sucul de mere fermentează timp de aproximativ 6 săptămâni, cu cel mai bun, acest proces va dura de la 3 la 6 luni. Unele case cumpără cidru gata preparat, învechit din satele învecinate, care se află pe teritoriul apelațiilor respective. Cidrul de cetate este controlat la nivelul de 4,5%, unii folosesc mai puternic - 6-7%. Distilarea se realizează în alambicuri sau alambicuri de tip Charante. Desigur, dubla distilare este ideală.
Cub de distilare „Charante”
După distilare, se obține un distilat incolor și se numește, desigur, nu calvados - este pro-de-vie (apa vieții, prin analogie cu aquavit). Pentru a face o băutură nobilă din apă vie, se toarnă în butoaie de stejar de dimensiuni și grade complet diferite de ardere. În cele mai multe cazuri, băuturile spirtoase noi sunt puse în butoaie noi, în care viitorul Calvados preia taninurile și își echilibrează aroma. Apoi băutura, care nu mai este tânără, se toarnă în butoaie vechi. Aceasta este caracteristica unică a calvados - nu stă ani de zile într-un butoi, este turnat și asamblat în mod constant (amestecat cu alte calvados, „căsătorit” în jargonul producătorilor de whisky). Desigur, o parte din nectar se dă îngerilor - aproximativ 1-2% se evaporă din butoi pe an (pentru a fi păstrat pentru totdeauna, mai multe detalii aici).
La fel ca majoritatea băuturilor nobile, Calvados este clasificat în funcție de timpul în care este învechit:
- „Trei stele” (Trois etoiles), „Trei mere” (Trois pommes), Fine - de la 2ani sau mai mult;
- Vieux-Reserve - de la 3 ani;
- V. O. (Foarte Bătrân), V. S. O. P. (Foarte Superior Old Pale) - de la 4 ani;
- Extra, X. O. (Extra Old), Hors d'age, Hors d'age, Napoleon - de la 6 ani.
De asemenea, dacă vedeți inscripția pe sticlă „15 ans’ age” sau „Age 12 ans”, atunci știți că acesta este anul de învechire în butoi. În consecință, Calvados marcat 1946 sau 1973 este o băutură vintage cu o durată lungă de valabilitate și ar trebui să coste mult.
Reteta de calvados de casa
Nu vă vom sugera să pregătiți un surogat mizerabil de vodcă și mere, care se găsește pe internet. Nu numai că nu este Calvados, nici măcar nu este țuică de mere. De asemenea, nu vom pretinde că băutura preparată după tehnologia descrisă mai jos este calvados - nu suntem în Normandia. Deci, pentru a pregăti Calvados acasă, avem nevoie de:
- 10 litri de cidru de casa 6%;
- 10 kg de pulpă (tort) din mere fermentate;
- 1 lingura de zahar;
- apa este filtrată.
De fapt, merele sunt de preferință dulci și acru și este mai bine să alegeți soiuri din întreaga gamă de gust (ideal, aciditate - 0,5-0,7%, conținut de zahăr - 7%). Pentru Calvados de casă, este mai bine să folosiți următoarele proporții: 10% amar, 70% dulce și acru, 20% acru. Este nevoie de mere aproape necoapte, adică nu de cele care au fost culese de pe pământ. Mai întâi trebuie să pregătiți cidru. Merele necoapte trebuie puse într-o cameră caldă pentru coacere. După aceea, este necesar să stoarceți sucul din ele, fără a uita să colectați pulpa. Se toarna prajitura cu apa calduta si se lasa o zi, apoi se stoarce infuzia si se adauga in suc in proportie de 80/20.
Mustul rezultat trebuie turnat în recipiente de sticlă și metal și lăsat să fermenteze. Dacă sucul cu pulpă nu este pentru mult timpîncepe să fermenteze, puteți face un dospit: luați câteva mere nespălate, tocați-le, adăugați zahăr și apă. Lăsați starterul până la începutul fermentației, apoi turnați-l în must. Cidru ar trebui să rătăcească 1-2 luni (mai bine 3-6) sub încuietori de apă (puteți folosi o mănușă de cauciuc cu o gaură la capătul subțire). Mustul trebuie păstrat într-un loc întunecat la o temperatură de 20 de grade sau mai mult. După fermentare, Calvados de casă este gata pentru distilare. Citiți mai multe despre procesul de fabricare a cidrului aici.
Pentru distilare, este mai bine să folosiți un cub de distilare sau un aparat moonshine bine făcut. După prima fermentație fără zdrobire, trebuie obținut alcoolul brut cu o tărie de 25-30%. În timpul celei de-a doua execuții, trebuie să tăiați „capete” și „cozi”, luați doar „inima”, în timp ce cozile pot fi lăsate pentru următorul lot și adăugate la must imediat înainte de distilare (mai multe despre distilarea fracționată aici ). „Apa vie” rezultată poate fi învechită fie în butoaie de stejar de sub țuică sau vin, fie într-un recipient de sticlă pe așchii de stejar. Despre curățarea și îmbătrânirea băuturilor de casă vom vorbi în articolele următoare. Lingura de zahăr menționată în rețetă poate fi adăugată în băutura deja expulzată și infuzată timp de o săptămână până se dizolvă complet.
Această rețetă este destul de generalizată și necesită un studiu independent. Pe niciun forum sau site nu am găsit proporțiile exacte și un proces destul de detaliat pentru a face Calvados de casă. Există o carte scrisă înapoi în URSS, o puteți descărca mai jos, dar calitatea ei ar fi mai bună:
Cartea „Producția de Calvados” (Moscova, 1974)
Apropo, unii fac cidru pe bază de drojdie - pentru aceasta este mai bine să folosiți drojdie din rasele „Universal” și „Superstart”, dar nu vă recomandăm să faceți acest lucru. Cidru de casă adevărat ar trebui să se maturizeze singur.
Pentru a nu rata articole din acest ciclu, nu uitați să vă abonați la actualizările proiectelor noastre. Împărtășește informații cu prietenii tăi, comentează, critică. Pe curând!