Sarrez castraveții de mulți ani folosind aceeași rețetă. Le depozitez in pivnita in borcane de sticla acoperite cu capace din polietilena. Se dovedesc gustoase și crocante, dar în butoi - moi și de proastă calitate. Nu înțeleg care e treaba? Iau fructele din acelasi pat, le sare in acelasi timp. Poate ma puteti ajuta cu un sfat bun? Dragă Tamara Petrovna! Pot exista mai multe motive pentru care castraveții eșuează. Sa incepem cu recipientul in care le sarati. Borcanele de sticlă bine spălate și aburite sunt de obicei sterile. Un butoi este o chestiune complet diferită, chiar dacă este nou și nu poate fi o sursă de infecție. S-a stabilit că randamentul de 100% al produselor comercializabile se obține într-un butoi de stejar. Este de 93,2% la fag, 87,6% la mesteacăn, 80,1% la molid și doar 40,3% la pin. Și chiar dacă castraveții au fost păstrați la o temperatură de la minus 1°C până la plus 4°C și o umiditate optimă a aerului de 85-90% timp de cel mult 12 luni. Dacă pivnița este caldă (până la 10°C), acest termen se scurtează la 6-3 luni.
Încălcarea regimului de depozitare duce la deteriorarea consistenței murăturilor, slăbirea crocantului și chiar alterarea.De asemenea, este important să pregătiți corespunzător recipientul pentru sărare.Multe gospodine folosesc o metodă veche, bine dovedită. Butoiul este scos în curte, spălat bine cu bicarbonat de sodiu, apoi umplut cu apă clocotită și pietre mari curate încălzite pe foc sunt coborâte cu grijă în el. În același timp, puteți aburi ramurile de edpovats (ienupăr). Are efect dezinfectant. Îl poți cumpăra de la piață, unde se vând mături de baie, sau îl poți aduce din pădure. După această procedură, butoiul trebuie clătit și ușor ventilat. Cu toate acestea, nu poate fi lăsat la soare, scândurile se pot usca și butoiul se va scurge. Se folosesc numai soiuri și hibrizi destinați sărării.Gama lor este în prezent destul de largă. Dar niciunul dintre soiurile sau hibrizii de sărare și universale nu se poate compara cu castraveții Nizhyn cândva populari (soiul local Nizhynskyi din Nizhyn, regiunea Cernihiv), care au calități de sărare de neegalat. Din păcate, acum felul principal în munca de selecție vizează piața castraveților proaspeți, coapți prematur. Iar fainarea falsă (peronosporoza) și adevărata, care se înfierbează în mijlocul verii, îi forțează pe cei care au început să se concentreze asupra revenirii timpurii (înainte de răspândirea bolii) și prietenoasă a recoltei. Și poți săra castraveții în acest moment, mai ales în butoaie și căzi, doar dacă există o pivniță suficient de rece și adâncă. O altă regulă importantă: folosiți numai fructe de înaltă calitate. Îți amintești că și Volodymyr Vysotskyi a cântat: „Crunch cu un castravete aspru care este tocmai proaspăt din grădină”. Acestea sunt cele potrivite pentru sărare - negru - țepoși, tuberoase mari, de dimensiuni mici (de preferință aceeași), cu consistență densă. Fructele supracrescute formate cu o camera de semințe, precum și cele culese cu câteva zile în urmă, nu sunt potrivite pentru sărare. Au o structură celulară slabă, în urma căreia se formează goluri în murături. Apropo, acest lucru se poate întâmpla din cauza aplicării excesive de îngrășăminte și a creșterii prea rapide a fructelor, în special din cauza anilor umezi. Cea mai mare activitate de formare a castraveților are loc la 20-25°C ziua, 18-20°C noaptea. La temperaturi mai scăzute, fructificarea se oprește. Principalul lucru aici este să nu ratați momentul. La urma urmei, este important să umpleți butoiul imediat, și nu treptat, așa cum fac unele gospodine fără experiență. Dacă sunt puțini castraveți, este mai bine să nu folosiți un recipient mare (butoaie, cadă). Se recoltează dimineața devreme, deoarece castraveții cresc în principal noaptea și neapărat în fiecare zi, în cazuri extreme,într-o zi. Chiar și o ușoară întârziere, mai ales pe vreme caldă, duce la o pierdere semnificativă a calităților consumatorului. Dacă nu puteți sărați castraveții în aceeași zi, trebuie să îi păstrați (pentru scurt timp) la 0-5 °C și 85-90% umiditate a aerului.Este mai bine să folosiți cei îngălbeniți și moi în alte scopuri, de exemplu , pentru prepararea salatelor cu alte legume despre stoc. Castraveții se spală bine, dacă este necesar (dacă au stat întinși), se înmoaie câteva ore în apă rece, schimbându-l periodic. Ele sunt așezate într-un butoi la fel ca și conservele, în poziție verticală, aproape una de alta. În partea de jos, precum și între fiecare rând, este necesar să se pună frunze curate de stejar, coacăz negru, mărăcini, alte ierburi condimentate și aromate, rădăcină de hrean și usturoi. Apoi butoiul este închis ermetic, partea inferioară superioară este ciocănită), iar prin orificiul făcut în el, saramura este turnată până în partea de sus și închisă cu un dop dens de lemn. În loc de butoi, puteți folosi o cadă. Fructele și condimentele sunt puse în el așa cum este descris mai sus și turnate cu saramură la 3-4 cm deasupra castraveților. Mai întâi, deasupra se pun un cerc de lemn și un fitil, astfel încât să nu plutească. Este mai bine să folosiți un zenok țesut din coacăze negre și cireșe pe locul 3 al cercului. Cada cu castraveți este acoperită cu o cârpă curată. Mucegaiul care apare în viitor este îndepărtat imediat, altfel castraveții vor dobândi un miros neplăcut și își vor pierde elasticitatea. Pentru a preveni acest lucru, trebuie să aruncați imediat pungi mici cu semințe de muștar sau pudră pe fructe. Pentru a prepara saramura se iau 600 g sare gema la 10 litri de apa (de preferat apa de fanta sau de izvor) (nu poti folosi sare iodata, inmoaie legumele). Mai întâi trebuie diluat într-o cantitate mică de apă și strecurat. Murăturile de înaltă calitate ar trebui să aibă o culoare verzuie-măsliniu, cu diferite nuanțe. După gust - cu moderațiesarat-acrisor, cu miros caracteristic, cu consistenta densa, elastica, elastica, usor crocante. Mirosurile străine și dulciurile nu sunt permise. Compoziția chimică a murăturilor este următoarea: 93,9% apă, 2,8% proteine, 1,3% carbohidrați totali, 0,6% mono- și dizaharide, 0,5% fibre, 0,7% acizi organici (din măr). Dintre minerale, astfel de castraveți conțin 25 mg% calciu, 20 mg% fosfor, 1,2 mg% fier. În ceea ce privește vitamina C, este de 10 mg la 100 g de produs în castraveții proaspeți, și deloc în castraveții sărați, în timp ce se păstrează perfect în varză murată până în primăvară (chiar și în această perioadă, 100 g conțin 20 mg acid ascorbic) Murăturile au un conținut scăzut de calorii, valoarea lor energetică este de 19/79 kcal/kJ. Ele, ca și cele murate, stimulează apetitul, cresc secreția de suc gastric și bilă, ajută la asimilarea alimentelor grase și proteice și au un efect laxativ ușor. Saramura de castraveți ajută și la constipație și atonia intestinală. Se bea dupa fumat si abuz de alcool. Cu toate acestea, medicii cred că în acest caz este mai bine să luați aspirină. Castraveții sărați și murați nu trebuie consumați în caz de exacerbare a bolilor inflamatorii și ulcerative ale stomacului, intestinelor, colecistitei, calculilor biliari și urolitiază, hepatită acută, precum și hipertensiune arterială, ateroscleroză, boli ale inimii și vaselor de sânge, nefrită (în stadiul acut), insuficiență hepatică, pielochisturi cu o reacție alcalină a urinei. Nici măcar oamenii sănătoși nu ar trebui să abuzeze de murături. Există multe moduri de a mura castraveții. Iată încă unul dintre ele. Castraveții pregătiți se pun într-un recipient (butoi, borcan, borcane de sticlă) și se umplu cu saramură fierbinte (pentru 10 litri de apă se iau 500 g de sare gemă, 1 cană de oțet de mere sau struguri și 3/4 de cană de vodcă).a doua zi, completat anterior cu saramură rece până la vârf. Pentru a nu folosi sare și condimente la ochi, țin să reamintesc că la sărare tradițională, de obicei 3 kg sare gemă, 1,5 kg morcovi, 0,5 kg frunze de stejar, tarhon, coacăze negre, cireșe, 250 g se iau pentru 50 kg de castraveti radacini de hrean, 200 g de usturoi, o pastaie de ardei amar. Și dacă doriți să obțineți castraveți picante, așa-numiții usturoi, atunci rata de usturoi și hrean ar trebui dublată. T. A. KATZNELSON
