O echipă de oameni de știință de la Universitatea din Granada (Spania) a arătat că legumele prăjite cu ulei de măsline își sporesc proprietățile vindecătoare, legate de beneficiile lor antioxidante pentru sănătate și conținutul de fenolici, care previne apariția cancerului, diabetului și degenerescenței maculare. Lucrarea a fost publicată în revista „Food Chemistry”.
Legumele proaspete folosite în dieta mediteraneană sunt, de asemenea, însoțite de utilizarea frecventă a uleiului de măsline. Atât legumele, cât și uleiul de măsline sunt surse importante de fenoli și compuși fenoliciși un număr mare de studii anterioare au raportat că acestea contribuie la prevenirea bolilor cronice degenerative.
Pentru a confirma influența metodelor de gătire a legumelor asupra apariției acestui efect ciudat, cercetătorii au efectuat un experiment cu cartofi, dovlecei, roșii și vinete. Toate fără coajă sau semințe se preparau în diferite moduri: prăjirea și turnarea uleiului de măsline; fiert în apă; gătirea prin amestecare cu ulei de măsline și apă.
Produsele preparate au fost investigate folosind diverse metode, precum determinarea prin cromatografie lichidă de înaltă performanță cu conținutul de fenoli din legume. Rezultatele au arătat că utilizarea uleiului de măsline în timpul prăjirii nu numai că nu a modificat conținutul total de fenoli, dar a crescut și conținutul de grăsimi și a scăzut conținutul de apă al legumelor, ceea ce nu a fost observat cu alte metode de gătit.
„Comparând conținutul total de fenoli cu legume proaspete, am constatat atât o creștere, cât și o scădere a conținutului acestora în funcție de tehnica de gătit aplicată. Uleiul, ca purtător de căldură, a crescut conținutul de compuși fenolici din legume, în comparație cu alte metode de gătit, cum ar fi fierberea, unde contactul a avut loc prin apă”, explică Khrystyna.Samaniego, coautor al studiului.
Motivul acestei îmbunătățiri a proprietăților legumelor este că uleiul de măsline transferă fenolii, îmbogățindu-i cu compuși care se găsesc în legumele proaspete.
„Când conținutul de fenolici al legumelor crude este mare, conținutul total de compuși fenolici crește, dacă prelucrarea și gătirea legumelor nu afectează concentrația finală. Trebuie să subliniem că de aceea utilizarea prăjirii conservă și îmbogățește compoziția fenolică”, spune Samaniego.