Ryzhiki sunt numite ciuperci regale pentru gustul și aroma lor incomparabilă, precum și pentru faptul că nu necesită înmuiere sau tratament termic atunci când sunt sărate. De aceea, ryzhyki-urile sunt cel mai adesea pregătite pentru iarnă cu ajutorul sărării. Cu toate acestea, multe gospodine se confruntă cu o situație în care se pare că totul a fost făcut corect și conform rețetei, iar ryzhik-urile s-au acru. Ce înseamnă acest lucru, ce cauze pot duce la acrire și ce se poate face în acest sens - vor fi discutate în continuare.
De ce au fermentat ryzhiks
Ryzhiks pot juca din mai multe motive. De asemenea, se întâmplă ca semnele de fermentație normală, care pot fi considerate standard la sărarea ryzhikovului, să fie confundate cu simptome periculoase de multe gospodine începătoare. Așadar, dacă la suprafața ciupercilor a apărut o fâșie subțire de mucegai după câteva zile de stat sub fitil, atunci nu ar trebui să vă faceți prea multe griji. Acesta este un proces aproape normal care apare din cauza contactului cu oxigenul din aer. Și în orice rețetă care descrie sărarea ryzhikovului într-un mod rece, trebuie spus că în timpul perioadei de fermentație sub jug (3-5 săptămâni) o dată la 2-3 zile, țesătura care acoperă ciupercile și presa în sine. , trebuie spălat. Cel mai bine este să le fierbeți într-o cantitate mică de apă sau chiar să folosiți o cârpă nouă.
O situație similară se poate întâmpla atunci când pare că ciupercile au fermentat în borcanele în care au fost transferate după o scurtă ședere sub opresiune. Dacă procesul de fermentație nu este terminat (și durează de la 2 până la 6 săptămâni, în funcție de temperatură), atunci pot apărea bule pe suprafața saramurii, iar saramura în sine va începe să curgă încet din borcanele acoperite lejer. Acesta este un fenomen complet normal. Este pur și simplu necesar să urmați cu strictețe instrucțiunile privind condițiile de păstrare a ryzhik-urilor săratesub opresiune Aici este important să verificați dacă ciupercile sunt acre sau nu. În primul caz, este necesar să se ia măsuri eficiente. Dacă gustul saramurii nu s-a schimbat, atunci ciupercile sunt complet comestibile și trebuie doar să așteptați.
Dar se întâmplă adesea să trebuie să păstrați cutii de ryzhikas încă nu bune în frigider, deoarece este dificil să găsiți un alt loc la fel de rece. În acest caz, conservele trebuie puse în recipiente suplimentare sau în pungi dense de plastic pentru a nu contamina rafturile frigiderului. Dar mai devreme sau mai târziu (în medie după 3-4 săptămâni) procesul de fermentație se va opri în continuare și va fi posibil să relaxați controlul asupra ciupercilor sărate și să nu vă mai fie teamă că acestea se vor acri.
Este o altă problemă dacă ryzhiki-ul sărat se acru din cauza nerespectării unor reguli de recoltare sau depozitare.
Multe gospodine le place instinctiv să înmoaie ciupercile în apă înainte de a le săra. La urma urmei, toate tipurile de ciuperci, precum și alte ciuperci lamelare, au nevoie cu siguranță de această procedură. Dar rușii au o atitudine destul de negativă față de această procedură. Ele aparțin ciupercilor comestibile din categoria I și nu necesită deloc înmuiere. Nu degeaba cea mai bună metodă clasică de sărare a ryzhikov este uscată, adică fără acces la apă. Prin urmare, dacă ryzhyki s-a acris în timpul sărării, atunci este necesar, în primul rând, să ne amintim dacă au fost lăsați nesupravegheați în apă de ceva timp. Acest lucru ar putea afecta negativ structura lor și poate duce la o acidificare suplimentară.
În procesul de sărare a ryzhikov, este necesar să se folosească un fitil. Pentru că ajută la menținerea ciupercilor sub suprafața saramurii. Dacă unele părți ale ciupercilor nu sunt scufundate în saramură, probabilitatea ca acestea să se acru și să apară mucegai va crește de multe ori. Cel mai adesea, doar fitilul însuși iese din saramură. Deoarece este expus simultan la saramură Riga șiaer, tocmai din acest motiv trebuie indepartat periodic si spalat bine cu apa fierbinte pentru ca ciupercile sa nu se acri. Acest factor este deosebit de important atunci când se utilizează saramură rece și uscată.
Observație! Puteți folosi pungi de polietilenă umplute cu apă ca fitil pentru a sare ryzhikov într-un borcan.
În cele din urmă, este foarte important să existe temperatura corespunzătoare a aerului și condițiile de iluminare în care are loc sărarea și depozitarea ulterioară a ryzhikov. Când lumina cade pe recipientele cu ciuperci, acestea se pot acri ușor. Același lucru se întâmplă atunci când temperatura de depozitare crește peste + 6 °С.
Important! Este imposibil să rulați ryzhik-uri sărate cu capace metalice închise ermetic pentru depozitare. Există un risc foarte mare de a dezvolta botulism.
Ce să faci cu ryzhkas dacă sunt acri
Dacă, până la urmă, ciupercile sărate s-au acrit deja după sfârșitul perioadei de fermentație, atunci puteți face următoarele cu ciuperci:
Adăugarea de muștar va schimba puțin gustul rishyki sărat, dar nu strica deloc imaginea de ansamblu.
Apropo, atunci când căutați un răspuns la întrebarea ce să faceți cu ryzhik-urile murate, dacă au fermentat, puteți folosi același sfat. Toarnă-le doareste necesar cu o marinată proaspătă, în care este mai bine să adăugați o cantitate puțin mai mare de oțet pentru conservare.
Cum să sărați corect ciupercile pentru a nu se acri
Pentru ca ryzhyki sărat să nu fermenteze, este necesar să tratați procedura de sărare cu toată responsabilitatea încă de la început, urmând în mod clar toate instrucțiunile de gătit.
În primul rând, dacă nu se folosește sare uscată, este necesar să se elibereze cu grijă ciupercile de resturile vegetale și în special de particule de pământ sau nisip cu ajutorul apei. Dar trebuie amintit că nu merită să înmuiați ryzhik-urile în apă pentru o lungă perioadă de timp.
Multe gospodine folosesc doar sare fierbinte pentru a preveni acrirea ciupercilor. Adică, ciupercile se fierb înainte de a fi sărați sau cel puțin se toarnă cu apă clocotită.
Sarea trebuie adăugată în proporție de 1,5 căni pe găleată de 10 litri de ryzhikov.
Deoarece sarea este principalul conservant, este mai bine să exagerați puțin decât să subsare. Soluția de sare va împiedica ciupercile să se acru. Iar dacă va fi foarte sărat, atunci când folosiți rizika, îl puteți clăti puțin în apă rece.
Consiliu! Pentru ca ryzhyki să nu se acru, se recomandă să adăugați frunze și rădăcini de hrean, frunze de stejar și cireș, precum și crenguțe de molid sau ienupăr la sare.
Recipientul pentru sare trebuie să fie emailat, din sticlă, ceramică sau din lemn. În niciun caz nu trebuie să folosiți ustensile metalice.
În cele din urmă, cel mai important este să vă asigurați că la sărați toate ciupercile sunt acoperite cu saramură. Se pun cât mai strâns în recipientul pregătit, se stropesc cu sare și mirodenii și se călcă în picioare până se eliberează zeama abundentă. Dacă dintr-o dată sucul natural de ciuperci nu este suficient, atunci adăugați saramură și asigurați-vă că puneți fitil deasupra. Presa trebuie selectată astfel încât greutatea sa să fie suficientăastfel încât toate ciupercile să dispară sub nivelul lichidului.
În condiții de cameră, ciupercile sărate nu pot rezista mai mult de o zi, astfel încât să înceapă procesul de fermentație. Apoi sunt mutați într-un loc rece, altfel cu siguranță se vor acri.
În timpul șederii sub presă, este necesar să se monitorizeze constant culoarea saramurii. Ar trebui să aibă o nuanță roșiatică și o aromă atractivă de ciuperci. Dacă culoarea s-a schimbat și a devenit gri, înseamnă că râurile s-ar putea fi acris, așa că este necesar să se ia de urgență măsuri de salvare.
Concluzie
Dacă ryzhiki sunt acri, nu ar trebui să le aruncați imediat. În primul rând, este necesar să înțelegeți situația și să aflați ce a fost greșit. Poate că aceasta este starea normală a ciupercilor în timpul fermentației. Și dacă nu, atunci situația se poate dovedi a fi destul de corectabilă. Este necesar doar să faceți eforturi suplimentare.