Continuăm să recreăm rețetele băuturilor noastre preferate. De data aceasta, ne referim la vermut de casă. Astăzi vor fi trei rețete, printre care vom pregăti acasă Marityn, ca cel mai popular vermut din lume, precum și o băutură pe bază de nuci verzi, care ar fi trebuit să ne mai rămână după prepararea lichiorului italian Nochino.
Vermut este un vin fortificat cu adaos de extract de ierburi medicinale și condimente, a cărui bază este pelinul alpin. În general, vermutul este tradus din germană ca „pelin”. Spre deosebire de absintul de casă, vermutul nu conține pelin amar cu un conținut ridicat de tuyonă, ci o rudă „mai moale” care crește în pajiștile alpine ale Europei de Vest.
Martini nu este singurul, cum se spune.
Pelinul joacă un rol cheie în vermuturi, iar la unele mărci conținutul său în esența totală poate fi de până la 50%. Cu toate acestea, pe lângă pelin, producătorii pot adăuga până la 200 de ierburi și condimente diferite la băutura lor. Printre ele, baza a fost întotdeauna: șoricelă, mentă, scorțișoară, cardamom, soc negru, nucșoară. De asemenea, la unele vermuturi se regasesc scoarta de chinona, stejar, tansy si chandra, care dau bauturii amaraciune; coaja de lamaie, nemurita, sunatoare, boabe de ienupar, rozmarin, melisa, pelin, musetel si multe altele.
Există o părere că Hipocrate însuși a contribuit la crearea vermutului. Prima producție de masă a fost înființată în 1786 la Torino de către un anume Antonio Banedetto Carpana.
În prezent, se obișnuiește să se împartă vermuturile în cinci grupuri principale:
- Dry (Dry, Vermouth Secco) - nu mai mult de 4% zahăr;
- Alb (Vermut Bianco) – 10-15% zahăr;
- Roșu (Dulce, Vermut Rosso) – mai mult de 15% zahăr;
- Roz (Vermouth Rose) - conținut de zahăr de la 10 la 15% sau mai mult;
- Bitter (Vermouth Bitter) - amar, i.efoarte amar
Aproape toate vermuturile cu nume mondial sunt produse în Italia, patria acestei băuturi. Acestea sunt renumite în întreaga lume Martini, Campari și Cinzano, precum și populare în patria Carpano, Barbero, Ricadonna și Gancia. În Franța se produc Lillet, Noilly Prat și Bussot.
Rețete de vermut de casă
Desigur, fiecare producător se asigură că rețeta produsului său rămâne secretă. Uneori se întâmplă scurgeri și atunci ni se oferă nouă muritorilor o șansă mare de a atinge secretul preparării unui aperitiv străvechi. Și dacă în timpul preparării Becherovka am încercat doar să reproducem gustul și aroma băuturii, atunci în cazul vermuurilor, nu facem doar o băutură similară - facem vermut adevărat, cu gustul și proprietățile sale originale.
Obțineți un cântar electronic dacă aveți de gând să pregătiți vermut tot timpul - ierburile și condimentele sunt cântărite în cantități mici, uneori mai puțin de 1 gram.
Deci, există mai multe abordări pentru a face vermut acasă. Prima și cea mai comună presupune prepararea separată: esența de ierburi și condimente se prepară separat, vinul se fortifică separat, iar infuzia de plante se adaugă separat după dorință. Prima rețetă implică tocmai o astfel de abordare, în timp ce esența de plante este suficientă pentru 200-300 de litri de produs finit, așa că gândiți-vă cu atenție la oportunitatea sau pur și simplu numărați cantitatea de ierburi și alcool. În același timp, este important să înțelegi că acesta nu este un ghid de acțiune, ci doar o informație pentru reflecție, care te poate încuraja să fii creativ și dornic de a experimenta.
Vermut de casă conform tehnologiei tradiționale
Pentru a prepara 1 litru de esență folosind metoda macerării (înmuiere în alcool), vom avea nevoie de:
- 30 g pelin;
- 10 g de cimbru;
- 1 g tarhon (tarhon);
- 6 g flori de soc;
- 2 g semințe de coriandru;
- 2 g coaja de lamaie;
- 5 g mentă;
- 5 g nucșoară măcinată;
- 1 g de fenicul;
- 1 g de iluzie mare;
- 5 g rozmarin;
- 5 g sunătoare;
- 5 g de șoricelă;
- 5 g de scorțișoară;
- 5 g maghiran;
- 2 g coaja de portocala;
- 3 g ghimbir măcinat;
- 5 g de măceșe;
- 3 g de mușețel;
- 3 g cuișoare;
- 2 g extract de vanilie;
- 5 g cardamom;
- 3 ani de aer;
- Aproximativ 950 ml alcool 75%.
Pentru a pregăti aproximativ 1-1,1 litri de vermut, vom avea nevoie de:
- 1 litru de vin;
- 120 g zahăr;
- 60 ml apă;
- 65 ml alcool 95%;
- 5 ml de esență.
Punem toate ierburile și condimentele într-un borcan de litru și turnăm alcool 75% deasupra (cum se diluează la puterea dorită este scris aici). Insistați în esență aproximativ 3 săptămâni într-un loc întunecos, răcoros, amestecând din când în când. Ierburile și mirodeniile pot fi achiziționate din farmacii și magazine alimentare, iar unele pot fi preparate singur. Nu uităm că pelinul este important aici - folosim inflorescențe și frunze superioare. Puteți pregăti singur extract de vanilie (rețeta este descrisă în articolul despre lichiorul de cafea de casă [imediat după prima rețetă]) sau înlocuiți-l cu 4-6 g de vanilie.
Pregătirea vermutului
După trei săptămâni de infuzare a esenței, aceasta trebuie filtrată prin mai multe straturi de cârpă și stors bine. Îl poți trece printr-un filtru de bumbac. Nu vom mai avea nevoie de iarbă, dar o puteți trimite în siguranță la cubul de distilare pentru a aroma moonshine (pentru a doua distilare). În continuare, luăm vinul și îi adăugăm 65 ml alcool 95% - facem vin fortificat (este de preferat să folosimalcool de struguri, grappa sau chacha, de exemplu). Apoi, faceți un sirop din 120 g zahăr și 60 ml apă: pur și simplu încălziți apa și dizolvați zahărul în ea până se dizolvă complet, nu fierbeți. Răciți siropul și adăugați-l în vinul fortificat. Măsurăm acolo 5 ml din esența noastră cu ajutorul unei seringi obișnuite (puteți experimenta cu cantitatea).
Se toarnă vermutul finit în sticle, se închide bine și se pune la loc răcoros pentru învechire. Este suficient să așteptați o lună, sau mai bine două - în acest timp, gustul băuturii va deveni echilibrat și toate ierburile se vor combina într-un buchet minunat de aromă și gust. Asta e tot.
Autorul acestei retete recomanda folosirea vinului alb obisnuit, ieftin, demidulce. În general, pentru prepararea vermuurilor se foloseau anterior doar vinuri albe seci, dar acum nu mai este atât de important. În ultimii ani, a apărut așa-numitul stil catalan de vermut, care se prepară pe bază de vin roșu. Vă recomandăm să folosiți vinuri seci, neutre și dacă nu este suficientă dulceață, pur și simplu adăugați mai mult sirop - vermut sec pentru amator, dar este potrivit pentru prepararea cocktail-urilor, de exemplu, Dry Martini.
În vest, este recomandat să folosiți Verdejo sau Cabernet Sauvignon/Chianti chilian – sunt relativ ieftine chiar și aici. Dacă nu este posibil să luați un vin similar, nu ezitați să luați un Tamianka bun - oamenii au încercat-o și au fost mulțumiți. Un alt punct important: în producția de masă, după amestecarea tuturor componentelor vermutului, băutura trece printr-un așa-numit proces de stabilizare - este încălzită puternic, apoi răcită și filtrată, după care este îmbuteliată. Vă recomandăm să faceți sau cel puțin să păstrați vermutul în congelator înainte de îmbuteliere, iar apoi să îl filtrați.
Un analog cu Martini Bianco acasă
Martini este unul dintre cele mai cunoscute mărcide vermuturi din lume. Compania a fost fondată de antreprenorul Alessandro Martini (Alessandro Martini) și maestrul vinului Luigi Rossi (Luigi Rossi) în același Torino în 1863. Unii cred în mod eronat că Martini și vermut sunt lucruri diferite. De fapt, tradiționalul Martini Bianco este foarte diferit de majoritatea vermuurilor, dar încă aparține unei mari familii de băuturi inventate cândva în Italia. Creatorii săi au încercat să facă băutura semnificativ diferită de alți analogi. Da, au schimbat foarte mult rețeta de vermut, au nivelat amărăciunea strălucitoare a pelinului din ea, făcând astfel băutura mai moale și mai potabilă.
Unele dintre mirodeniile și ierburile au fost dezvăluite reporterilor la una dintre petrecerile Martini.
Vă oferim o rețetă similară cu Martini Bianco:
- 85 ml alcool 95%;
- 25 ml apă;
- 2,1 g pelin amar;
- 1 g de mușețel;
- 1-3 afine;
- 0,6 g flori negre de soc;
- 0,8 g cardamom (cutie);
- 0,7 g scorțișoară (bețișoare, coajă);
- 0,5 g de nucsoara;
- 1 g de mentă;
- 1,8 g de șoricelă;
- 0,3 g de vanilie sau 1/6 de pastaie de vanilie;
Pentru vermut:
- 0,7 l vin alb demidulce tip Tamyanka;
- 70 g zahăr;
- 50 ml apă;
- 50 ml alcool 95%.
Înmuiați ierburile și condimentele în 85 ml alcool și 25 ml apă (cardamomul și boabele de ienupăr sunt zdrobite). Infuzați esența într-un loc întunecat și răcoros timp de 2 săptămâni, amestecând ocazional. Se strecoară apoi infuzia prin 4 straturi de tifon, se stoarce ierburile și se filtrează esența printr-un filtru de bumbac. Lasă-l să stea încă 2 zile. Vermutul se face dupa aceeasi schema ca in prima reteta. Se toarnă 50 ml alcool în vin, se fierbe siropul din 70 g zahăr și 50 ml apă, se răcește siropul și se adaugă în vinul alcoolizat. Adăugăm acolo8 ml de esență. Încercăm să ajustăm conținutul esenței. Opriți și lăsați băutura să se odihnească o lună sau două.
Di Vino Nocino pe baza de nuci
Dacă ați preparat Nochino după rețeta noastră, nu vă grăbiți să aruncați nucile rămase - le puteți folosi pentru a face un vermut mai gustos, care va da un avans chiar și unui Martini. Rețeta a venit direct din Italia, această băutură se numește Di Vino Nocino. Pentru a-l pregăti, vom avea nevoie de:
- nuci de la Nochino;
- 100 g zahăr;
- 100 ml alcool de struguri 95%;
- 0,5 l vin alb sec.
Puneți nucile într-un borcan și turnați vin peste ele. Adăugați alcool și zahăr, amestecați bine și infuzați timp de 10 zile într-un loc întunecos și răcoros. Infuzia trebuie amestecată periodic. Apoi vermutul trebuie filtrat prin mai multe straturi de pânză de brânză, stors și trecut printr-un filtru de bumbac. Se lasă la infuzat 1-2 luni și se bucură de un aperitiv neobișnuit și foarte gustos. În rețeta originală, băutura se insistă din august, când se scurge Nochino, până la Crăciun, și abia vara, după șase luni de învechire, se degustă. Dacă ai destulă răbdare, atunci încearcă, nu vei regreta.
În această rețetă, vinul poate fi înlocuit cu vermut obișnuit ieftin, atunci nu este nevoie să adăugați alcool și zahăr. Dacă folosești vin sec, face un aperitiv excelent, dar poți folosi și vinuri de desert - atunci vei obține un digestiv, care este util să bei în cantități moderate după masă.
Desigur, fiecare rețetă mai trebuie să fie rafinată și nu este un fapt că vă va plăcea băutura rezultată. Trebuie să încercați, să schimbați compoziția esenței, să vă alegeți propriul vin. În general, există un motiv pentru a petrece timp cu beneficii?