Cum sunt distruse vitaminele
Cea mai puțin stabilă dintre toate vitaminele este vitamina C, care începe să se descompună atunci când este încălzită la 60°. Accesul la aer, lumina soarelui, umiditatea crescută contribuie la distrugerea vitaminei C. Vitamina A este mai rezistentă la temperaturi ridicate, dar se oxidează cu ușurință atunci când este expusă la aer. Vitamina D poate rezista la fierbere prelungită într-un mediu acid și este rapid distrusă într-un mediu alcalin. Vitaminele din grupa B sunt relativ puțin distruse în timpul gătirii. Cea mai puțin stabilă dintre ele este vitamina B1, care este distrusă prin fierbere prelungită și prin creșterea temperaturii la 120°. Cea mai rezistentă la temperaturi ridicate este vitamina E, care poate rezista la fierbere pentru orice perioadă de timp. Depozitarea și uscarea pe termen lung au un efect dăunător asupra vitaminelor A, C, dar nu distrug vitaminele D, E, B1, B2. Întrucât vitamina C este cea mai puțin stabilă în comparație cu altele, măsurile care contribuie la conservarea ei, într-o anumită măsură, păstrează și alte vitamine conținute în produsele alimentare.
Ce alimente conțin vitamine
Cele mai consumate produse includ produsele lactate. Laptele proaspăt de vacă conține vitaminele A, B1, B2, într-o măsură mai mică C, PP și D. Conținutul de vitamine din lapte variază în funcție de alimentația vacii. Vara, când vacile mănâncă de obicei furaj verde proaspăt, vitaminemai mult in lapte. La sfârșitul iernii, laptele de vacă este deosebit de sărac în vitamine, în special în vitamina A. Metodele de păstrare și procesare a laptelui afectează conținutul său de vitamine. Astfel, depozitarea laptelui într-un recipient de sticlă de culoare deschisă duce la distrugerea vitaminelor C și B2. Laptele degresat nu conține vitamina A. În laptele condensat, vitamina A este conservată, dar vitamina C este absentă. Fierberea laptelui într-un recipient cu capacul deschis reduce semnificativ conținutul său de vitamine. Fierberea prelungită și mai ales repetată distruge în mare măsură vitamina A. Laptele de vacă poate servi ca sursă de vitamine numai în combinație cu alte produse alimentare. Acest lucru trebuie reținut mai ales în acele cazuri când este principalul tip de hrană (la copiii din primele luni de viață cu hrănire artificială). În același timp, deja de la vârsta de 3 luni, vitaminele introduse în organismul copilului cu lapte nu sunt suficiente, iar pentru a evita dezvoltarea hipovitaminozei, este necesar să se administreze copilului (conform prescripției medicului) suc de fructe și legume, ulei de pește.
O sursă bună de vitamine B sunt produsele din acid lactic (chefir etc.) obținute din lapte ca urmare a fermentației acidului lactic. Untul conține în principal vitaminele A și D și sunt mai multe în uleiul de vară decât în uleiul de iarnă. Aceste vitamine se află și în ghee. Depozitarea uleiului într-o cameră caldă și pe vase deschise duce la deteriorarea rapidă a uleiului și la râncezire. În același timp, vitaminele conținute în acesta sunt și ele distruse. Margarina este îmbogățită cu vitamine în mod artificial.
Produsele din carne (carne proaspata de vita, miel, vitel, porc) contin o cantitate suficienta de vitamine B1, B2, PP, putina vitamina C, foarte putina A si D. Pentru o mai buna conservare a vitaminelor, se recomanda gatirea carnii in apa cu sare. , in care se pune dupa fierbere apa. În același timp, pe suprafața cărniica urmare a plierii proteinelor, se formează o crustă care reține nutrienții și vitaminele în ea. Aceeași crustă se formează la prăjirea cărnii. Conservarea pe termen lung a vitaminelor B din carne se realizează prin congelarea acesteia la o temperatură de -20°. Carnea de pește proaspăt conține vitaminele B1 și B2. Ficatul și grăsimea peștelui (în special codul) sunt bogate în vitaminele A și D. Când sunt congelate, vitaminele din carnea de pește se păstrează. Peștele congelat trebuie pregătit imediat după decongelare, deoarece se strică rapid după decongelare. O cantitate destul de mare de vitamine A și D este conținută în icrele de pește.
Ouăle conțin vitaminele B1, B2, A, D și PP. Majoritatea sunt conținute în gălbenuș, vitaminele B2 și PP se găsesc și în albușul de ou. Ouăle depuse vara sunt mai bogate în vitamine (în special vitamina D). Produsele din cereale și produsele lor ocupă un loc important în alimentația populației. Cerealele conțin în principal vitaminele B1, B2 și PP. Cea mai mare cantitate de vitamine din acest grup se găsește în germenii și coaja boabelor, prin urmare făina de grâu și secară de măcinare grosieră, tărâțele sunt mult mai bogate în vitamine decât făina de grade superioare (30%). Potrivit acesteia, pâinea făcută din făină măcinată grosier conține mai multe vitamine decât pâinea făcută din făină de calitate superioară. O cantitate semnificativă de vitamina B1 este conținută în făina de soia, care poate fi adăugată în făina obișnuită pentru a o îmbogăți pe aceasta din urmă cu vitamina C. Pe lângă soia, vitaminele B se găsesc în sorg și fasole. Orezul, în special lustruit, este sărac în vitamina C. Grișul, pastele, tăițeii conțin puțină sau deloc vitamina B1. Această vitamină este prezentă în cantități suficiente în hrișcă și fulgi de ovăz. Produsele alimentare distribuite pe scară largă sunt legumele și verdețurile. Legumele au fost consumate de oameni din cele mai vechi timpuri. Proverbe populare înțelepte rusești sunt cunoscute de mult timp, care nu sunt lipsite de sens profund:„Ceapă din șapte afecțiuni”, „Cine mănâncă morcovi, i se va adăuga o picătură de sânge”.
Chiar și Hipocrate a folosit sucuri de legume ca supliment alimentar. Hipocrate a recomandat în special varza, deoarece la acea vreme i se atribuia capacitatea de a proteja împotriva multor boli, de a vindeca răni etc. Varza, castraveții, sucul de ridichi etc. sunt încă utilizate pe scară largă ca remediu medical în rândul oamenilor. Cele mai des consumate legume includ cartofii, varza, morcovii și roșiile. Varza, roșiile sunt bogate în vitamina C, dar este ceva mai puțin decât cartofii, dar din moment ce cartofii sunt consumați aproape în fiecare zi și în cantități mari, sunt o sursă importantă de vitamina C. Morcovii conțin caroten, din care se produce vitamina A în corpul uman.În pajiștile verzi, salata verde închis, pătrunjelul, ardeiul roșu, roșiile, spanac, măcriș, ridichi conțin vitamina C și caroten.
Nivelul conținutului de vitamine din legume și verdețuri depinde de condițiile de cultivare a acestora, de metodele de depozitare și de gătit. De exemplu, roșiile cultivate în zonele umbrite conțin mai puțină vitamina C decât cele cultivate în zonele însorite. Pe baza acestui fapt, coacerea artificială a roșiilor în cameră se recomandă să fie efectuată cu acces maxim la lumină și nu în întuneric. Toamna este suficient să mănânci 250-300 g de cartofi tineri pentru a satisface necesarul zilnic de vitamina C al organismului, iar primăvara, comparativ cu toamna, trebuie să mănânci de 5-6 ori mai mulți cartofi.
Cum să procesați cel mai bine legumele și verdețurile, astfel încât acestea să rețină vitaminele
Pentru o mai bună conservare a vitaminelor din legume și verdeață, în special vitamina C, este necesară o procesare adecvată. Curățarea și tăierea legumelor și a verdețurilor trebuie făcute cu puțin timp înainte de a pregăti preparatele corespunzătoare din acestea. În caz contrar, sub acțiune va avea loc distrugerea rapidă a vitaminei Celiberat din legume și substanțe verzi — enzime. Când gătiți legume, trebuie să le puneți într-un lichid clocotit (apă sau bulion), și nu într-unul rece, pentru a reduce pierderea de vitamina C. Puneți în apă clocotită, cartofii curățați pierd aproximativ 20% din vitamina C, iar când sunt scufundate în apă rece, până la 40%. La prepararea diferitelor supe, legumele trebuie fierte până sunt gata și nu adăugate în același timp. Deci, de exemplu, când gătiți borș, trebuie mai întâi să coborâți sfecla roșie în bulion, care trebuie gătit timp de 45-60 de minute, iar cu 30 de minute înainte de sfârșitul gătitului, puneți cartofii și rădăcinile în supă. Cartofii gătiți cu coajă pierd mai puțină vitamina C decât cartofii gătiți decojiți. Cartofii, gătiți cu coajă, păstrează până la 75% din vitamina C, iar în timpul zilei cantitatea acesteia rămâne neschimbată. Vitamina C se păstrează mai bine atunci când se prăjesc cartofii în ulei. O mulțime de vitamina C se pierde atunci când se prepară piure de cartofi, se gătește mazăre verde și fasole verde. Se recomanda folosirea apei in care s-au gatit legumele la pregatirea diverselor feluri de mancare, deoarece in bulion se transfera o cantitate importanta de vitamine, in special vitamina C. Vitamina C se pastreaza mai bine in supe asezonate cu faina de grau sau de soia. Mâncărurile în care se prepară mâncarea sunt de mare importanță pentru conservarea vitaminei C. Vitamina C nu este distrusă în vasele emailate, din aluminiu. Vasele de cupru și fier leșiate corespunzător previn, de asemenea, distrugerea vitaminei C.
Conform regulilor stabilite de Ministerul Sănătății, vasele trebuie să fie conservate cu conținut de plumb nu mai mare de 1%. În caz de deteriorare, distrugerea vitaminei C din produse este semnificativ accelerată atunci când acestea intră în contact cu părțile de cupru și fier ale vaselor. Gătitul legumelor trebuie efectuat cu acces minim la aer, deoarece afluxul de aer contribuie la distrugerea vitaminei C. Prin urmareapa din oală trebuie să acopere legumele, iar oala să fie acoperită cu un capac. Vitamina C se pastreaza aproape in totalitate in legumele congelate (cartofi, varza). Cu toate acestea, trebuie amintit că după decongelare, vitamina C a acestora este distrusă foarte repede, așa că legumele trebuie păstrate cât mai curând posibil, imediat înainte de a le mânca. Legumele congelate se gătesc de 2-3 ori mai repede decât cele proaspete.
Ce legume și fructe conțin multă vitamina C
Varza murată este o sursă bună de vitamina C, cu condiția să fie fermentată și depozitată corect. Când murați varza, cel mai bine este să folosiți doshniks. Trebuie păstrat sub fitil și la o temperatură care nu depășește 2-3°. Saramura ar trebui să acopere complet varza. Varza murată trebuie să fie de culoarea chihlimbarului deschis, de culoare galbenă, deloc lipicioasă și deloc lipicioasă, să aibă un miros plăcut și un gust ușor acid, fără amărăciune. Nu trebuie spălat mult timp înainte de a mânca. Saramura de varză, care transferă o parte din vitamina C, poate fi adăugată la primele feluri, vinegrete. Blaturile de ridichi, morcovi, rutabagas, frunze de pătrunjel și mărar conțin multă vitamina C și pot fi folosite în supe. Blaturile de sfeclă și morcovi pot fi folosite ca salată. Este util să adăugați ceapă verde și mărar la preparatele gata înainte de a le servi. Trebuie remarcat faptul că legume precum spanacul, mărarul, ceapa, ridichile, pătrunjelul, țelina pot fi cultivate în interior, ceea ce este deosebit de important în regiunile nordice. Mărarul, ceapa primăvară și ridichea se coc bine toamna; în aceeași perioadă a anului se cultivă roșii care nu au avut timp să se coacă vara în sol. În perioada de iarnă, puteți cultiva pătrunjel și țelină, ceapă de primăvară și sfeclă pe pervaz pentru a obține vârfuri tinere. O cantitate semnificativă de vitamina C conține hrean, care este cunoscut încă din secolul al XVI-leaca remediu împotriva scorbutului. Când depozitați hreanul ras în oțet într-un recipient închis, cantitatea de vitamina C din acesta rămâne neschimbată timp de aproape o lună. Castraveții proaspeți sunt săraci în vitamina C, iar în castraveții murați, precum și în roșiile verzi murate, este complet absent. Fructele și fructele de pădure sunt surse importante de vitamine.Coacăzele negre sunt foarte bogate în vitamina C. Agrișele, căpșunile, lămâile, portocalele, mandarinele, zmeura, murele, afinele și coacăzele roșii conțin o cantitate destul de semnificativă din această vitamină. Nu există prea multă vitamina C în mere; din diferite soiuri de mere, Antonivka și Titovka sunt mai bogate în vitamina C. Există puțină vitamina C în merișoare și struguri, puțin mai mult în Arnică. Când se păstrează lămâi, portocale, coacăze negre, vitamina C este păstrată în ele pentru o perioadă lungă de timp (6 luni sau mai mult), în mere, cantitatea de vitamina C scade în timpul depozitării. Afinele uscate nu conțin vitamina C. Pe lângă vitamina C, fructele și fructele de pădure conțin și alte vitamine în cantități mai mici. De exemplu, caisele, piersicile și bananele conțin caroten, iar merele conțin o cantitate mică de vitamina C.
Dintre infuziile de fructe de padure, coacazele negre sunt cele mai bogate in vitamina C. Infuziile se prepară astfel: boabele colectate se sortează, se spală cu un jet de apă rece fiartă, se șterg printr-o sită. Sucul de piure se amestecă cu una și jumătate sau de două ori greutatea zahărului granulat, se amestecă bine și se pune pe gheață timp de 1-1/2 zile. Apoi totul se toarnă în sticle curate. Sticlele sunt închise ermetic la o temperatură de 3-4°. Când gătiți dulceață din diverse fructe de pădure, vitamina C este distrusă în mare măsură. Mierea obișnuită de albine conține puține vitamine, dar în prezent, industria alimentară produce miere polisitaminificată îmbogățită cu vitaminele A, B1, B2, C, PP, D. Ciupercile proaspete conțin o cantitate semnificativă de vitamine B și PP.La uscarea, sărarea și murarea ciupercilor, conținutul lor de vitamine scade. O cantitate mare de vitamine este conținută în nuci. Când mănânci nuci, acestea trebuie zdrobite pentru o digestie mai bună. O ramură importantă a industriei alimentare este industria conservelor, care produce o cantitate mare de conserve de carne, pește și fructe și legume. Conform materialelor broșurii științifice populare de N. I. Yefimov „Vitaminele și semnificația lor pentru o persoană sănătoasă”
Un videoclip scurt, dar foarte semnificativ pe această temă!