Este mai bine să păstrați varza murată la o temperatură de plus 1-4 C, iar saramura ar trebui să o acopere cu câțiva centimetri. Când îndepărtați următoarea porție de varză, trebuie să o nivelați și nu uitați să puneți sarcina.
Varza murată poate fi așezată în borcane de sticlă și turnată de sus (două degete deasupra suprafeței varzei) cu ulei vegetal - aceasta este o garanție a păstrării acesteia până în primăvară.
Dacă varza este prea acidă, spălați-o cu apă caldă fiartă înainte de utilizare și stoarceți-o ușor. Dacă nu este prea acid, clătiți cu apă rece și lăsați să se scurgă printr-o strecurătoare.
Pentru ca varza fermentată cu știuleți întregi să se dovedească fragedă și elastică, stropiți rândurile de știuleți cu boabe de porumb zdrobite grosier.
Varza murată veche de trei zile în cutii de trei litri este plasată într-un recipient mare de metal pentru a încăpea mai multe conserve, acoperind fiecare cutie cu un capac de tablă lăcuită și sterilizată timp de patruzeci de minute.
După aceea, îl acoperim încă fierbinte cu ajutorul unui sucitor și îl păstrăm ca toate celelalte conserve. Într-un loc răcoros, aceste conserve se păstrează mult timp, iar varza rămâne proaspătă și sărată când este deschisă.
Varza fermentată în mod deschis va ajuta la păstrarea unei cârpe curate înmuiate în alcool și așezată deasupra varzei, apoi o încărcătură.