În India, maeștrii în amestecarea condimentelor se numesc masalchi. Aceasta este o profesie străveche care este menționată chiar și în textele sacre ale arienilor. Cursul complet de studii la Masalcha durează cel puțin trei ani. Doze, proporții, compatibilitate, adecvare - știința condimentelor este foarte asemănătoare cu farmacologia și nu e de mirare. Înțelepții antici – de la creatorii Ayurvedei până la șamanii triburilor din Africa Centrală – foloseau condimentele ca medicament. Fără a uita că majoritatea condimentelor sunt afrodisiace (această proprietate era cunoscută chiar și în vremurile biblice).
Nu înțelegem fericirea noastră - pentru că astăzi condimentele sunt disponibile pe scară largă. Dar acum câteva secole, un set standard de condimente ar costa o avere. 200 g de piper negru costă ca un cal de bătaie. Pentru a cumpăra câteva bețișoare de scorțișoară, un meșter medieval ar trebui să muncească un an întreg. Proprietarii de mirodenii le păstrau în vistierie împreună cu vase de argint și lingouri de aur. În căutarea mirodeniilor prețioase, au fost echipate expediții militare, a fost construită o rută maritimă către India și China și America a fost descoperită (din greșeală).
Nu promitem să vă prezentăm acasă toate subtilitățile artei masalcha, dar vă vom spune elementele de bază ale „geografiei picante” a lumii.
BERBERYeste un amestec preferat de etiopieni, unul dintre cele mai tari din lume. Amestecul se bazează pe cinci ingrediente: ardei iute roșu, usturoi, cardamom, semințe de coriandru și frunze de Shambhala. Alțiiingredientele (piper negru, ghimbir, ardei lung, schinduf, scorțișoară, cuișoare) depind de capriciul bucătarului. Păstăile de ardei roșu tăiate se prăjesc într-o tigaie uscată, fără ulei, până se întunecă și se adaugă alte ingrediente. După câteva minute, întregul amestec este măcinat. Burberry merge cu miel, supe și tocane.
VINDALUeste o carte de vizită a Indiei de Sud-Vest. Acestea sunt condimente iute prăjite: semințe de muștar, chimen, ghimbir, piper negru, semințe de shambhala, cuișoare, coriandru, ardei iute și semințe de tamarind. Dacă diluați acest amestec cu oțet, veți obține o pastă condimentată universală pentru carne, pește și orez.
HARAM-MASALAprovine din nordul Indiei. Acest amestec complex poate include toate condimentele indiene, dar în varianta clasică conține 12 ingrediente: chimen, coriandru, piper negru, dafin indian (în cazuri extreme, îl puteți înlocui cu frunza noastră de dafin, ienibahar. Scorțișoară, cuișoare, nucșoară. si cardamom in doze mici. Iuteala si condimentele sunt accentuate de ardei iute, sofran si fenicul. Secretul garam masala este prospețimea sa. Toate ingredientele trebuie măcinate chiar înainte de a fi adăugate în farfurie. Deci garam masala gata făcută în magazin este un fals.
HOMA-SVO. Dacă preferați minimalismul soiului indian, încercați un simplu condiment japonez de sare de mare sau gemă și semințe de susan. Combinați-le într-un raport de unu la opt și prăjiți și măcinați fin. Homa-svo înlocuiește sarea de masă în multe diete terapeutice și este în general un simbol al alimentației sănătoase. Rețineți că sarea japoneză nu se păstrează mult timp, gătiți-o în porții mici.
ZAHTAReste originar din Iordania. Dar în zilele noastre, acest amestec de semințe de susan zdrobite, pudră de fructe acrișoare roșii-violet ale arborelui de sumac și cimbru este larg răspândit înîn tot Orientul Mijlociu. Se stropeste pe carne, legume sau se amesteca cu ulei de masline si se obtine un sos simplu acrisor si picant, foarte util pentru sanatate.
COLOMBOeste unul dintre cele mai strălucitoare și în același timp moderat picante amestecuri. Este folosit în Caraibe. Inspiră acest parfum, în care coriandru, șofran, usturoi, nucșoară, ardei iute și scorțișoară se suprapun, iar Johnny Depp și peisajul luxuriant din „Pirații din Caraibe” îi vor veni în minte.
PANCH-PHORONsau „Five Seeds” este un condiment bengali pentru mâncăruri vegetariene. Spre deosebire de alte amestecuri, componentele panch-phoronului nu sunt măcinate. Părți egale de chimen, fenicul, fenicul sălbatic (nigella sau chernoshki), muștar negru și semințe de shambhala sunt prăjite în ulei de muștar (sau alt vegetal) chiar înainte de utilizare.
RAS-EL-KHANUTeste unul dintre cele mai complexe amestecuri arabe. Ca și fructele de pădure, este pregătit de fiecare în felul său. Ras el hanout este ghimbir, anason, scorțișoară, cuișoare, piper cubeb (nativ din Java) și piper negru, muguri de trandafir uscați sau lavandă, rădăcină de turmeric, chimen, cardamom, fenicul sălbatic, nucșoară și nucșoară... Confuz? Dar aceasta nu este limita: până la cincizeci de componente pot fi găsite în ras-el-khanut!
SITYMI-TORAGAS. Dar cel mai complex condiment japonez conține doar șapte ingrediente: piper toragasa local, frunze tocate ale arborelui sanse cu aromă de mentă, susan alb, semințe de mac și cânepă, alge nori uscate măcinate și bucăți de coajă de mandarină. Sitimi-toragasy este un adaos interesant la sushi, rulouri, salată de alge marine și orez fără sare.
USIANMIANeste un amestec faimos chinezesc, poate fi găsit în supermarketuri sub numele de cod pudră de cinci condimente. Se combina cu deserturi din carne de porc, pasare si fructe. Ei facusianmian din părți egale de scorțișoară măcinată, semințe de fenicul, cuișoare, anason stelat și ardei huaze chinezesc. Wuxiangmian va fi ghidul tău în bucătăria rafinată a Imperiului Celest. Autoarea este Olena Kruglova