Apropo de vinuri tari, sherry nu poate fi uitat. Acest vin este jignitor, nu tolerează neatenția. Dacă vinul de porto este zgomotos, Portos vesel; madera - dulciul doamn al lui Aramis; Sherry este, fără îndoială, un Athos sofisticat, cu un caracter controversat și o istorie complicată, uneori dramatică.
Nu este de mirare că această băutură a fost cea pe care legendarul conte De La Fere a iubit cel mai mult. Și nu numai el. Scriitorii Cervantes, Dickens, Nabokov, Cehov, Conan Doyle și personajul său Sherlock Holmes, președintele american Benjamin Franklin, jazzmanul Charlie Parker au preferat sherry. Iar lui Pablo Picasso îi plăcea să toarne atât de mult la micul dejun un decantor de vin din Andaluzia natală, încât un tip separat de sherry a fost chiar numit în cinstea lui.
Un sherry bun [...] ți se repezi în cap, usucă în creier tot ce-l înconjoară cu vapori proști, vulgari și posomorâți, îl face arzător, vioi, inventiv, dă naștere în el imagini jucăușe, vesele, pasionale, care, trecând în voce și limbaj, iau forma unor glume și farse drăguțe și pline de spirit.
Shakespeare „Henric al IV-lea”
— Pentru drojdia veche. Cum se face celebrul vin de dimineață?
Tehnologia de producție și lemn, nu poți numi simplu vin de porto. Dar sherry este cu siguranță cel mai dificil dintre cele trei. În producția sa se folosesc nu numai struguri, aer, soare și muncă umană, ci și culturi speciale de drojdie - flora, sub care vinul se coace fără acces la oxigen.
Desigur, s-au făcut încercări de repetare a rețetei, iar unele au avut chiar un succes destul de mare. Jerez Masandra este bun, de exemplu. Acesta, desigur, nu este „sherry” în sensul deplin al cuvântului, dar în lipsa unei servitoare va veni un majordom. Daca vrei sa incerci cocktailuri racoritoare cu sherry, este destul de potrivit pentru prepararea lor. Apropo, cele mai vechi sticle de sherry din lume, datând de la începutul secolului al XVIII-lea, sunt păstrate la uzina Massandra.
- La urma urmei, sunt din Siberia, sunt orfană... Și doar ca să nu mă simt atât de rău... vreau sherry.
Artă. Erofeev „Moscova-Petushki”
Dar divagam. Într-un mod foarte gros, producția de sherry poate fi reprezentată astfel:
Astfel, conținutul de taninuri și acid malic din sucul de struguri scade, dar crește conținutul de zahăr. Strugurii „coaceți” sunt așezați pe covoare de paie, iar noaptea sunt acoperiți cu rogojini din iarbă specială de spart pentru a-i proteja de rouă.
Solurile calcaroase ale Albaris conțin o cantitate mare de carbonat de calciu. Dacă nu este suficient, strugurii sunt stropiți cu gips uscat, care conține aceeași substanță, înainte de presare.
Acum acest lucru se face prin prese, dar anterior, muncitori special instruiți, purtând pantofi speciali cu țepi, între care s-au înfipt bucăți de viță de vie și oase, călcați într-un butoi cu fructe de pădure timp de 10-12 ore.
La început, flora a protejat vinul și l-a împiedicat să se transforme în oțet. Cultura formează o peliculă etanșă la suprafață care absoarbe zahărul rezidual, reduce procentul de acizi și glicerină și crește conținutul de esteri.
După învechirea inițială, vinificatorii cu experiență determină ce să facă cu vinul - să-l trimită și să îmbătrânească în continuare sub floră (așa se obțin soiurile de elită „Manzanilla” și „Fino”) sau să îndepărteze bacteriile și să facă „simplu” Oloroso sau Amontillado, care este îmbătrânit cu acces la aer. Intră în joc alcool de struguri 96%. Manzanilla și Fino sunt fortificate până la maximum 15,5% - pentru a nu ucide ciuperca. Și în Oloroso sau Amontillado, puteți stropi imediat coniac, aducând băutura la 17 sau mai multe grade - aici nu mai aveți nevoie de flor.
Sherry fortificat este scurs și trimis în pivniță. Acolo are loc un proces complex de amestecare, cu diluarea vinurilor mai tinere cu altele mai vechi - această tehnologie se numește „solera-i-criadera”. Este imposibil să se determine cu exactitate anul nașterii sherry-ului - doar vârsta medie aproximativă este scrisă pe sticle. Cu toate acestea, de la an la an băutura iese aproximativ cu același gust și calitate.
Istoria sherry-ului: de la vechii fenicieni la comisarul poporului Mikoyan
Spre deosebire de lemn și vin de porto, sherry este o băutură străveche. Deja la sfârșitul mileniului II î.Hr., producția de vin a început în apropierea orașului Jerez de la Frontera. Strugurii au fost adusi aici de fenicieni, dovada istoricului grec antic Strabon. Sherry-ul din acea vreme era renumit pentru perioada de valabilitate lungă. Adevărat, perioada de valabilitate a acestuia nu a fost încă prelungită prin flor, ci prin fierbere, o metodă barbară, dar eficientă. Astfel deSherry „fiert” a fost importat masiv de romani, ceea ce mărturisește clar gustul rafinat al acelei epoci.
Alco-ura, hopa, scuze Alhaquen II, un monument din Córdoba
În secolul al VIII-lea d.Hr., Spania a fost cucerită de mauri. Redutabilul Othello, care practica islamul, nu a băut vin, ci deținea secretele recuperării terenurilor. Podgoriile, înconjurate de un sistem de irigare măiestesc, au făcut urechi cu forță dublată. Adevărat, a existat unul, scuzați jocul de cuvinte, „punct negru” în istoria maură a Spaniei - califul Alhaquen II.
Era un fel de Gorbaciov maur, care a luat și el un post înalt la începutul mileniului. În 966, a ordonat să smulgă toate podgoriile de Sherry: se spune că strugurii sunt o invenție a lui Satana și, în general - „sobrietatea este norma vieții”. Dar fermierii locali i-au amintit repede „reformatorului” că fără struguri nu ar exista nici suc, nici dolmă și, cel mai important, stafide, pe care soldații obișnuiau să le mănânce în timpul campaniilor.
Recucerirea începută a salvat în sfârșit podgoriile de mauri. Europenii, care au cucerit unul câte unul Peninsula Iberică, au băut vin. Mai mult decât atât, beția era pentru ei un simbol, o trăsătură nobilă care îi deosebea pe sfinții cavaleri creștini de arabii murdari și detestători de zei. „Reconquistadors” le-ar putea spune somelierilor moderni cum să bea sherry – exclusiv în butoaie. Chiar și cailor de război li s-a dat vin pentru a ataca cu mai multă îndrăzneală. Alfonso X, care a capturat Jerez de la Frontera în 1264, a fost primul care a stabilit producția de masă de vin.
Dar faima mondială a sherry-ului a fost adusă nu de spanioli, ci de englezi. După ce au încercat această băutură unică, producătorii de brânzeturi din Londra au început să o importe în mod activ. Adevărat, nu puteau pronunța cuvântul „Jerez”, așa că l-au poreclit „Sherry”. Sub Henric al III-lea, importul de sherry a atins o asemenea amploare, încât vinificatorii locali au fost nevoiți să-l standardizezeproducție, stabiliți regulile de culegere și cultivare a strugurilor. Din 1483, tăierea viței de vie în regiune a fost considerată infracțiune.
„Nu am fost niciodată beat de sherry”, a recunoscut Goranflo, „trebuie să fie o stare extrem de plăcută”.
A. Dumas „Contesa de Monsoreau”
O nouă etapă în dezvoltarea sherry-ului - descoperirea Americii. Magellan, plecând în Indiile de Vest, a luat aproximativ 500 de sticle de vin și 250 de căzi „pe pistă”. În vremurile colonizării, tolerează perfect greutățile rutiere și privațiunile, practic nu se strică, sherry a devenit baza exporturilor în Lumea Nouă, reprezentând până la o treime din toată încărcătura trimisă acolo. Sir Francis Drake a devenit interesat de un astfel de comerț activ. În 1587, oamenii săi au atacat orașul și au cerut o contribuție sub formă de 3.000 de butoaie de vin. Butoaiele „răscumpărabile” au făcut o adevărată senzație la Londra. Sherry a încetat să mai fie o băutură regală, s-a repezit pe străzile britanice într-un pârâu furtunos, devenind vinul preferat al tuturor englezilor mai mult sau mai puțin înstăriți, iar mai târziu - a ridicat capetele burghezilor europeni și americani.
Îți amintești cine ne-a condus? Uită-te la portrete: chipuri subțiri, fizionomie mândră... Dor! Un om simplu lucrează ca un cal, apoi se uită la monarhul mohorât și vrea să se spânzure! Și așa, la un moment dat, apare un rege vesel, cu un zâmbet molipsitor... Un glumeț și un om vesel! Aceasta este mândria națiunii! Și este bolnav ca toți ceilalți - cu colită! Și este tratat ca toți ceilalți - cu sherry!
R. Horin „Kin IV”
În 1944, sherry a ajuns pe meleagurile noastre - producția lui a început în Crimeea, la „Masandra”. Adevărat, din 1933 „Jerez” este o marcă comercială regională care poate fi produsă doar în Andaluzia. Dar tovarășul Mikoyan, care a contribuit la dezvoltarea vinificației în URSS, a vrut să o ignore. A zis să-i facem Masandrei sherry și au făcut-o. Și acelaprima recoltă din 1944 este încă considerată cea mai bună. Cu toate acestea, încercările de a produce sherry au fost făcute încă din secolul al XIX-lea nu numai în Crimeea, ci și în Moldova, Daghestan, Armenia, Kazahstan, Uzbekistan, Kuban, Odesa și regiunile Herson. În vremea sovietică se făcea mult sherry.
Este posibil să compari sherry-urile sovietice cu cele spaniole? Nu, și din aceste motive:
sheres sovietici. De la dreapta la stânga: Don, Taman, Kuban, Uzbek, iar Kuban, Moscova, doi daghestani, kazahi, armeni, trei moldoveni și trei din Crimeea, inclusiv faimosul sherry „Massandra”.
Așadar, sherry-ul sovietic, precum și descendenții săi produși astăzi, este un vin care este făcut din alți struguri, insistă pe o tehnologie diferită, este fortificat într-un mod diferit și - cel mai important - învechit într-un mod diferit sub flor.
Și în sfârșit - cum să bei sherry?
Cum să bei sherry "Massandra"? Desigur, așa scoți o sticlă din barul părinților, te muți la intrare, unde te așteaptă prietenii și fumezi pe rând un trabuc ieftin. Sau cam asa: in Crimeea, cand soarele aproape apusese si caldura dormea, cua unei cani de aluminiu, în sunetele unei chitare și trosnetul unui foc de tabără.
Dar dacă stropii cu o sticlă sau două de spaniolă adevărată, în același timp, ar trebui să te gândești cu ce înghițituri să o bei, cu ce fel de gustare și cât să o răcești.
Arta de a bea sherry depinde de varietatea lui. În mod tradițional, se disting următoarele: Fino, Manzanilla, Amontillado, Madium, Pale Cream, Palo Cortado, Oloroso și Pedro Jimenez.
- Fino este cel mai scump sherry cu o tărie de aproximativ 18%. Fino este întotdeauna uscat, întotdeauna îmbătrânit exclusiv sub floră, fără acces la oxigen.
- Manzanilla este un fino cultivat doar în orașul Sanlúcar. Este chiar mai puțin dulce decât fino obișnuit.
Ambele aceste sherry sunt aperitive excelente, cu gust de nucă și un buchet fructat. Acest sherry uscat se servește foarte rece, la 5-10 grade. Acestea trebuie consumate cu brânză moale, fructe de mare și pește.
- Amontillado este, de asemenea, un sherry uscat, cu o culoare chihlimbar și note de migdale. Se gustă cu brânză tare, carne albă sau, ca moșierii care nu au fost uciși de bolșevici, cu ciorbă. Temperatura este de 10°.
- Madium se servește și la 10°, se potrivește bine cu carnea afumată și diverse pateuri și are un gust neobișnuit, foarte strălucitor pentru un vin sec.
- Pale Cream se combina cu ficat de pasare si fructe, se deschide perfect la 7 grade Celsius.
- Dar Palo Cortado diferă puternic de alte sherry-uri uscate. Se produce sub formă de fino, dar uneori, din motive necunoscute, flora de la suprafața vinului moare, iar vinul începe să se maturizeze folosind tehnologia oxidată.
Ceaiul negru este complementul perfect pentru desertul sherry
Palo Cortado este răcit la cel mult 16 grade. Nu este deloc recomandat să o mănânci, dar această băutură, ca o țuică bună, merge bine cu un trabucfum Unii cunoscători ruși recomandă această băutură... găluște!
- Oloroso - sherry, învechit fără participarea florei, foarte aromat, cu note de nuci și o culoare aurie. Poate fi desert, uscat și demisec. Cel uscat se consuma cu carne rosie, restul se foloseste ca digestiv la temperatura de 16°C.
- Și, în sfârșit, Pedro Jimenez este cel mai faimos desert sherry, cu o aromă slabă de stafide. Se serveste cu deserturi si branzeturi albastre, racite la 13°. Pedro Ximenez se potrivește bine cu ceaiul negru, prăjiturile și se potrivește bine cu „masa de ceai” tradițională.
Ești plin și indiferent și, prin urmare, ai o tendință spre filozofie, dar vreau să trăiesc și, prin urmare, beau sherry la cină și fumez trabucuri și tot.
A. P. Cehov „Pescărușul”
Dar gustarea și chiar temperatura nu sunt principalul lucru. Sherry nu tolerează graba. Ar trebui să fie băut cu înghițituri mici - pentru a simți mai bine efectul de creștere, gust și aromă excelente. Jerez, ca o femeie frumoasă, se va închina și se va dezvălui unui iubit experimentat, pe îndelete, bogat spiritual. Aceasta este o băutură de maturitate, un moment în care culegi roadele și trageți concluzii. Aceasta este o băutură de etape trecute și recorduri stabilite. Și este, de asemenea, o băutură de speranță care îți permite să formulezi noi sarcini și să stabilești noi obiective. Sherry este un vin care întârzie moartea.