Sezonul vinurilor din fructe și fructe de pădure este aproape de sfârșit. Este timpul să ne pregătim pentru vinificația clasică, unde ingredientul principal, așa cum este stabilit în țările civilizate, sunt strugurii. Dar înainte de asta, este necesar să se facă vin din rowan negru, pe care vinificatorii autohtoni îl descriu drept „de înaltă calitate”. Nu este greu de preparat, iar băutura se dovedește a fi foarte bogată, groasă și aromată. Adevărat, pentru un amator.
Rowanul negru, cunoscut și sub denumirea de aronia neagră (Aronia melanocarpa), cunoscută în mod popular ca chernoplodka, este o plantă comună în America de Nord, unde există aproximativ 15 specii. La latitudinile noastre cresc trei: frunze de arboz, frunze de prun și fructe negre. Fructele mure sunt foarte utile și sunt utilizate pe scară largă în medicină. Fructele sub formă de măr cu pulpă roșie închisă sunt adesea folosite pentru a prepara siropuri medicale și complexe de vitamine. În plus, aronia scade în mod eficient tensiunea arterială, de aceea este adesea recomandată persoanelor care suferă de hipertensiune arterială.
Fructele de rowan negru, inclusiv toate produsele făcute din acestea, nu trebuie consumate de persoanele care suferă de coagulare crescută a sângelui, hipotensiune arterială și hipotensiune arterială, gastrită și ulcer peptic.
Aronia este foarte apreciată de vinificatori. Vinul din acesta este gros, extractiv, de o culoare rubin bogat. Băutura este bine clarificată dacă fructele au fost culese la jumătatea lunii septembrie, când sunt umplute cu suc cât mai mult posibil. Din rowan negru se poate face orice fel de vin, dar vinurile de masă sunt rareori preparate, deoarece sunt prea astringente și au un gust „greu”. Cel mai bine este să pregătiți desert și vinuri tari. De asemenea, chernoplodka este adesea amestecată cu alte sucuri, în special cu sucul de mere de toamnă - atunci vinul se dovedește a fi mai puțin acid și mai potabil pentru sexul slab.
În general, prepararea vinului din rowan negru nu este mai dificilă decât orice alt vin de fructe și fructe de pădure. De aceea, citește mai întâi rețeta de preparare a vinului de mere, unde tehnologia este descrisă mai mult decât în detaliu. Mai întâi trebuie să extragi sucul și acesta este cel mai dificil. Există în total trei metode de extragere a sucului și de preparare a mustului:
- tehnologie clasică;
- fermentarea pulpei;
- tehnologie de cohortă.
Nu are sens să o descriem pe cea clasică, deoarece presupune folosirea doar a sucului de mure, iar pulpa este lăsată în afara afacerii (sau este folosită la prepararea dulceață, jeleu sau alte invenții culinare). În același timp, vinul obținut din rowan negru conform tehnologiei clasice nu este foarte extractiv, conține un minim de substanțe utile, iar gustul său nu va atrage pe toată lumea. Așa că acordați atenție altor două tehnologii.
Extragerea sucului prin fermentarea pulpei
Aceasta este o tehnologie clasică care este folosită în majoritatea cazurilor. În primul rând, trebuie să stoarceți sucul din fructe de pădure, care ar trebui apoi să fie turnat într-un recipient de sticlă, închis ermetic și lăsat la frigider pentru depozitare. Miezul, adică prăjitura rămasă, trebuie umplută cu apă, adăugați niște zahăr și starter de drojdie și lăsați-l să fermenteze 2-4 zile. Acest lucru se poate face într-o oală mare emailată sau într-o sticlă, ale cărei sticle pot fi închise cu un dop de bumbac. Pulpa trebuie amestecată de câteva ori pe zi pentru a nu se mucegai. După 2-4 zile, amestecul trebuie stors bine și amestecat cu sucul stors. Apoi, se adaugă cantitatea necesară de zahăr, iar mustul rezultat este pus la fermentare.
Această metodă este folosită de vinificatori cu experiență, iar vinul necesită o atenție deosebită, deoarece pulpa de cernoplodka tinde să se mucezeze rapid, așa că trebuie amestecată în mod regulat și la timp.După ce mustul este sigilat, vinul se face după tehnologia obișnuită de elaborare a vinurilor din fructe și fructe de pădure, pe care o voi descrie pe larg în rețeta de mai jos.
Extragerea sucului din tehnologia kagornoy
Această metodă este considerată cea mai potrivită pentru a face vin din rowan negru. Esența sa este că după stoarcerea sucului, pulpa se toarnă cu apă fierbinte de până la două ori și infuzia rezultată se amestecă cu sucul stors. Astfel, vinul primește toți nutrienții utili de care avem nevoie. Dupa mustul obtinut se adauga cantitatea necesara de zahar si starter de drojdie. Totul, mustul este gata de fermentare. Aceasta este metoda pe care am ales-o pentru rețetă, deoarece este ideală pentru vinificatorii începători.
Pentru a pregăti vinul din chernoplodka într-o sticlă de 10 litri, vă puteți ghida după următoarea proporție: 40% - suc de rowan pur, 10-20% - suc de alte fructe sau fructe de pădure, restul - lichid obținut ca urmare a stoarcerii restul pulpei.
O atenție separată trebuie acordată adăugării de zahăr în must. Pentru ca vinul să dobândească suficientă putere și să fermenteze bine, este mai bine să adăugați zahăr în porții. Excepție este vinul de masă, la care se poate adăuga imediat zahăr în întregime, dar nu recomand să facem vin de masă din chernoplodka. Prin urmare, la început adăugăm în must doar 10-15% din greutatea volumului de must, iar apoi la fiecare 5-7 zile adăugăm zahăr în părți egale, de îndată ce fermentația va slăbi. Am descris mai detaliat acest principiu de aplicare în rețeta de mai jos.
O rețetă simplă de vin de rowan negru
Să trecem la partea cea mai interesantă și anume rețeta. Ne vom ghida după următorul tabel:
Tabel pentru prepararea a 10 litri de must pentru prepararea a 8 litri de vin de rowan negru de calitate medie (aciditate – 1,0%, conținut de zahăr – 5%)
De exemplu, vom pregăti vin de desert, dar voi face imediat o declinare a răspunderii: totul sună frumos în teorie, dar în procesul de pregătire, cu siguranță vei întâlni o situație în care va trebui să ai încredere în intuiția ta și să iei decizii la propriul tău pericol și risc. Dar aceasta va fi experiența ta. Experiență valoroasă.
Extragerea sucului, asamblare și priză pentru fermentarea mustului
Deci, pe baza tabelului, vom avea nevoie de:
- 9 kg fructe de padure;
- 2,78 litri de apă;
- 3,70 kg de zahăr.
Culegeți fructele de pădure, spălați-le și măcinați-le, de exemplu, cu o mașină de tocat carne. Stoarceți sucul. Ar trebui să obțineți aproximativ 5 litri de suc (aici puteți crește numărul de fructe de pădure pentru a face exact 5 litri). Poți să urmezi principiul descris mai sus și să folosești exact suficient suc, astfel încât să ocupe 40% din volumul total de must. În această etapă, puteți adăuga și alte fructe, de exemplu, luați niște mere sau struguri de toamnă, ceea ce este suficient pentru 0,250 g la 10 litri de must, adică pentru volumul nostru. De asemenea, puteți adăuga în pulpă 50 g de frunze uscate de karkade pentru a reduce efectul aronia, care scade tensiunea arterială.
Ingropam sucul la frigider, iar pulpa, impreuna cu prajitura cu mere sau struguri, cu jumatate din apa specificata in reteta, care trebuie incalzita la +78-84 °C. Așteptăm până se răcește apa, o scurgem și adăugăm o a doua porție de apă fierbinte. Așteptăm din nou, se filtrează prin sită și se amestecă ambele infuzii cu suc. Ar trebui să obțineți aproximativ 10 litri de must, care este gata să fie infectat cu drojdie.
Tehnologia Kagornaya are un dezavantaj - atunci când este încălzită, în must rămâne foarte puțin oxigen, care este necesar pentru procesul normal de fermentație. Pentru a corecta acest lucru, mustul poate fi îmbogățit cu oxigen: turnați-l de mai multe ori printr-o strecurătoare sau agitați-l pe părți într-o sticlă.
Contaminarea mustului cu ciuperci de drojdie
Înainte de a introduce starter de drojdie, înîn must trebuie adăugat zahăr. Avem nevoie de 10-15% din volumul total de must, adică 1-1,5 kg de zahăr. Pentru început, adăugați 1,5 kg și amestecați totul bine. Puteți folosi struguri nespălați, stafide, dar de preferință căpșuni sau zmeură ca bază pentru starter de drojdie. Puteți folosi și drojdie de vin cumpărată din magazin, care este cea mai bună. Este dificil să faceți un aluat bun din stafide, așa că încercați să obțineți fructe de zmeură - acestea vor asigura o fermentație „corectă”, intensivă (puteți cumpăra o boabă congelată din supermarket și încercați să faceți un aluat din ea, iar dacă o face nu fermentați, apoi puneți boabele pe lichior de zmeură, de exemplu, pe gin).
Aluatul trebuie preparat din timp, cu 3 zile înainte de a face vin. Trebuie să luați 2 pahare de fructe de pădure și să le măcinați, apoi să le turnați într-o sticlă, unde adăugați un pahar de apă și o jumătate de pahar de zahăr. Flaconul se inchide cu un dop de bumbac si se pune 3-4 zile la loc caldut (+18-20 oC). După 3-4 zile, ar trebui să înceapă fermentația - starter-ul este gata. Trebuie filtrat și folosit în 10 zile. Drojdia obținută ne poate infecta mustața. După aceea, se instalează un sigiliu de apă pe sticla în care va avea loc fermentația. Sticla trebuie plasată într-un loc întunecat sau acoperită cu o cârpă densă. Temperatura optimă de fermentare a vinului de rowan negru este de +20-22 oC.
Fermentare violentă, introducere de zahăr, turnare vin și fermentare liniștită
După 5-7 zile, trebuie să adăugați o a doua porție de zahăr. Avand in vedere ca vinul nostru va fermenta violent pana la 1 luna, vom adauga zahar in trei-patru pasi. Să ne oprim la trei. Împărțim cele 2,2 kg de zahăr rămase la trei. Adăugați 730 g de zahăr și din nou sub sigiliul de apă. Așteptăm din nou 5-7 zile și repetăm procedura. Încă o dată într-o săptămână. După aceea, așteptăm pânăvinul va fermenta complet și sedimentele vor cădea. Cu grijă, cu ajutorul unui tub, scurgeți vinul deja tânăr din sedimentul de drojdie. Este mai bine să nu amânați, altfel vinul va începe să devină amar.
Apoi, vinul tânăr trebuie pus la fermentare liniștită într-un loc răcoros. Pentru a face acest lucru, trebuie turnat în sticle până la gât și nu prea strâns, astfel încât să poată fi eliberate bule rare de dioxid de carbon. De asemenea, puteți instala o etanșare hidraulică pentru liniștea dumneavoastră. Este mai bine să păstrați vinul tânăr de mure la frigider sau o pivniță, unde temperatura variază între +8-10 oC. Este mai bine să scurgeți băutura din sediment la fiecare două săptămâni, astfel încât gustul de drojdie amară din sediment să nu se transfere (este mai bine să faceți acest lucru în fiecare săptămână).
În principiu, vinul este deja gata și poate fi băut, dar gradul de pregătire este determinat de gust. Experții recomandă să-l păstrați cel puțin un an - este puțin probabil să vă placă tânăr. De asemenea, dacă doriți, puteți adăuga zahăr în vin după gust, întrucât deja vorbim despre o băutură de desert, dar tehnologia pe care am descris-o este cea mai potrivită pentru a face vin tare. Dacă băutura este amară, poate fi congelată în congelator - vinul obținut din rowan negru va supraviețui acestei proceduri fără daune vizibile. Dacă, dintr-un motiv oarecare, vinul nu a ieșit sau ați observat semne de acru, reparați-l cu vodcă și lăsați-l să se așeze - veți obține o băutură decentă (nu uitați și de turnare).
Drept urmare, veți obține un vin puternic, foarte aromat, frumos, cu nuanțe de rubin din rowan negru, pe care l-ați pregătit eroic acasă. Acum știi cum să-l faci folosind tehnologia Kagornoy. Nu este mult mai dificil să faci acest lucru prin fermentarea mustului, așa că încearcă. Voi fi bucuros să vă răspund la toate întrebările. Succes cu experimentele tale!