Conţinut
- 1 Ce fel de sufle este pe masa noastră?
- 2 lecții de chimie în bucătărie
- 3 Reguli ale bucătăriei moleculare
- 4 Bucătărie moleculară acasă
Pentru micul dejun - sandviș cu caviar de pepene verde. Pentru prânz - carne de vită cu aromă de ciocolată și mousse din pâine Borodino. Pentru cină - jeleu de banane și ceai de somon. Care este meniul eroilor unui roman fantastic? Nu, feluri de mâncare destul de obișnuite din bucătăria moleculară.
Ce fel de sufle este pe masa noastră?
Bucătăria moleculară este numită și „provocare delicioasă”, sau, în limbajul modern, „ruperea tiparului”. Și nu este surprinzător, pentru că scopul său nu este de a hrăni, ci de a surprinde, captiva, influența atât simțurile, cât și emoțiile unei persoane. Chiar și denumirile preparatelor din bucătăria moleculară sunt impresionante: cafea cu usturoi, bomboane de ficat, ravioli cu banane. Cum o fac?
Bucătăria moleculară consideră produsele ca o combinație de molecule cu anumite proprietăți fizice și chimice. Bucătarii împart produsele în molecule și își schimbă proprietățile, rezultând forme și texturi complet noi ale mâncărurilor cu gusturi neobișnuite.
Această direcție s-a născut în anii 70 ai secolului XX, când fizicianul Nicholas Kurt și chimistul Hervé Thies au fost nedumeriți de legătura strânsă dintre știință și gătit. Conceptul de „gastronomie moleculară” a fost inventat de Kurt în 1992. Potrivit acestuia, oamenii au învățat să măsoare temperatura atmosferei lui Venus, dar încă nu știu din ce este făcut sufleul de pe masa lor. Afirmația, desigur, este controversată, cu toate acestea, ideile oamenilor de știință au prins rădăcini și au ajuns la oameni.
Primul fel de mâncare din bucătăria moleculară a fost mousse-ul făcut din ciocolată albă și caviar, a cărui rețetă a fost creată în 1999. Deja după o duzină de ani, restaurantele de bucătărie moleculară s-au deschis în aproape orice oraș mare.
Spre deosebire de cafenelele obişnuite şirestaurante, echipamentele pentru bucătăria moleculară seamănă mai degrabă cu un laborator științific. Nu există oale și tigăi obișnuite, dar există numeroase dispozitive, dispozitive de măsurare, eprubete și pahare. Nici sobele folosite la prepararea preparatelor din bucataria moleculara nu sunt cele conventionale, ci cele de convectie.
Citește și: Bucătăria indiană: învățarea de noi rețete
Lecții de chimie în bucătărie
Principalele metode de preparare a mâncărurilor din bucătăria moleculară sunt:
Espumizareasau transformarea produsului în spumă. Acest efect se obține prin adăugarea de lecitină de soia în produs, care, la rândul său, este obținută din uleiul de soia. Spumizarea este o metodă foarte comună, datorită căreia puteți transforma orice în spumă de aer - fructe și legume, brânză și pâine, carne și pește. Texturile produselor pentru bucătărie moleculară se schimbă, devenind ușoare, aerisite, lipsite de greutate, în timp ce felul de mâncare își păstrează proprietățile gustative. Adică, de exemplu, gustul cărnii se simte în spuma de carne. Dar în loc să rupi fibrele cu dinții, poți bea carne printr-un pai dintr-un pahar. O adevărată întrerupere a modelului! Sferificarea și gelificareasunt procese similare care au oferit lumii multe rețete moleculare. Această tehnică se bazează pe tehnologia transformării produselor într-un gel folosind gelatină și alginați. Strict vorbind, binecunoscutele deserturi cu marmeladă și jeleu, precum și caviar artificial ieftin, sunt făcute din aceeași tehnologie. Dar bucătarii au ridicat această tehnică la rangul de artă înaltă și prezintă în mod regulat cursuri de master de bucătărie moleculară pentru a crea din ce în ce mai multe feluri de mâncare uimitoare: spaghete cu portocale și sfere comestibile din mazăre, pepeni, cafea, mojito - tot ceea ce dorește sufletul bucătarului.
Una dintre cele mai cunoscute feluri de mâncare din bucătăria moleculară, caviarul, este, de asemenea, preparată folosind această tehnologie. Puteți transforma orice lichid în ouă ca de jeleu:suc, bulion, ceai și chiar alcool. Emulsionare, sau transformarea unui produs într-o emulsie - un lichid în care se distribuie apa și o substanță formată din grăsimi. Cea mai cunoscută emulsie este laptele, unde apa și picăturile de grăsime din lapte sunt combinate. In bucataria moleculara se fac vinegreta sub forma de sos, tot felul de maioneza, gogol-mogol si alte bunatati prin aceasta metoda.
Citește și: Beneficiile vinului pentru sănătate. Care vin este mai bun
Tehnologia vacuum– produsele ambalate în prealabil într-o pungă de vid sunt gătite mult, mult timp într-o baie de apă, menținând o temperatură constantă. După o astfel de lâncezie, gustul produselor nu se pierde, ci dimpotrivă, devine mai strălucitor spre deliciul gurmanzilor. În bucătăria moleculară se prepară astfel feluri de mâncare mai mult sau mai puțin familiare omului de rând: fripturi, pește, fructe de mare și legume. Chiar și în fotografie par destul de umani.
Temperatura scăzută, care se realizează datorită utilizării azotului lichid și a gheții carbonizate. Azotul lichid, de exemplu, este folosit la crearea mousse-urilor reci asemănătoare cu înghețata. Produsele de copt la temperaturi sub zero sunt, de asemenea, utilizate pe scară largă.
Reguli ale bucătăriei moleculare
Mai sunt câteva reguli pe care trebuie să le cunoașteți atunci când faceți un meniu molecular:
Bucătărie moleculară acasă
Bucătăria moleculară de acasă nu este atât de înfricoșătoare pe cât pare. Desigur, nimeni nu sună să cumpere azot lichid, eprubete și vase pentru chimicale și să ne amintim urgent de cursul școlar de chimie și fizică. Bucătăria moleculară pentru începători nu este atât de dificilă pe cât pare, iar pregătirea câtorva feluri de mâncare simple este complet în capacitatea începătorilor. Puteți găsi videoclipuri pe Internet - i rețete foto care pot fi stăpânite acasă.
Citește și: Bucătăria franceză: învață să gătești și surprinde cu rețete rafinate
Oul molecular. Chiar și un copil va înțelege această rețetă de bucătărie moleculară. Mai multe ouă (nu mai mult de trei) trebuie puse într-o cratiță cu apă. Se pare ca totul este ca de obicei, dar tava nu trebuie pusa pe aragaz, ci in cuptor. Trebuie să gătiți ouă exact două ore la o temperatură de 64 de grade. Temperatura exactă este foarte importantă: dacă această condiție este îndeplinită, conținutul oului se va transforma în ceva neobișnuit - cel mai delicat fudge.O rețetă simplă de desert de bucătărie moleculară
Ciocolata Chantilly. O altă rețetă de bucătărie moleculară care poate fi preparată acasă este un desert preferat într-o variantă neobișnuită. Trebuie să spargi 2-3 batoane de ciocolată neagră și să le pui într-o tigaie cu 200 ml apă. Apoi se încălzește până când ciocolata este complet dizolvată și se scoate de pe aragaz. Puneți gheață zdrobită într-un vas mare și umpleți cu apă rece, puneți deasupra un vas mai mic, unde trebuie să turnați ciocolata. Amestecul trebuie batut pana se ingroasa, pana seamana cu frisca de ciocolata.
În timp ce bucătăria moleculară poate fi numită o plăcere pentru cei aleși. Scorul mediu înun restaurant bun costă câteva mii de ruble de persoană și va trebui să așteptați o masă, cel mai probabil, foarte mult timp. Cu toate acestea, fiecare gurmand care se respectă și doar un iubitor de mâncare bună ar trebui să încerce preparatele rafinate ale bucătăriei moleculare. Măcar pentru a-ți face o impresie despre această direcție neobișnuită în gătit și pentru a decide dacă merită să cedezi „delicioasei provocări”.